Mejerilære 1

Mejerilære 1 indeholder aktuel viden om mejeribrugets udvikling, mælkekemi, mælkekvalitet, mælkens skumning, varmebehandling, membranfiltrering, rengøring og syrningsteknologi.

Mejerilære 1 udgør, sammen med Mejerilære 2, de meget roste grundbøger til faget Mejerilære.

Indhold

Mejeribrugets udvikling
Oldtiden
Middelalderen
Nyere tid til ca. 1860
En ny tids mejeribrug
Prisudviklingen for vigtige landbrugsvarer i 1800-tallet
Bestræbelser for at forbedre det gamle mejerisystem
Mejeribrugets industrialisering
Andelssamarbejdets grundprincipper
Hvad opnåede landmændene?
Begyndervanskeligheder
Mejeriernes udvikling i det 20. århundrede
Organisationer, forskning og uddannelse
Organisationer og lovgivning
Forskning og forsøgsvirksomhed
Konsulentvirksomheden
Uddannelse og undervisning

Mælkekemi
Forskellige dyrearters mælk
Komælkens sammensætning
Variationer i mælkens sammensætning
Sammenhængen mellem fedt- og proteinindhold
Partikelstørrelse og opløsningstilstand
Mælkefedt
Fedtstoffer i mælken
Triglycerider
Smelte- og størkningspunkt. Vægtfylde
Variationer i mælkefedtets sammensætning
Omdannelser af mælkefedt
Fedtets tilstand i mælken
Bestemmelse af mælkens fedtindhold
Mælkeprotein
Proteiner i mælken
Valleproteiner
Kaseiner
Bestemmelse af mælkens proteinindhold
Mælkesukker
Udvinding og betydning
Omdannelser af mælkesukker
Bestemmelse af mælkens sukkerindhold
Mælkeaske
Askens sammensætning
Askebestanddelenes betydning
Citronsyre
Luftarter i mælk
Mælkens enzymer
Mælkens vitaminer
Fedtopløselige vitaminer
Vandopløselige vitaminer
Forandringer i mælkens vitaminindhold 80
Andre stoffer i mælk
Mælkens fysiske egenskaber
Mælkens farve
Vægtfylde
Mælkens viskositet og dens overfladespænding
Flødeafsætningsevne
Frysepunkt
Redox-potentialet
Mælkens surhedsgrad
pH-bestemmelse
Titrering
Mælkens næringsværdi
Vurdering af mælken som næring for mennesker
Vurdering af mælken som foder for husdyr
Mælkens syrningsevne
Vækstfremmende stoffer
Væksthæmmende faktorer

Mælkekvalitet
Mejeriets krav til leverandørmælken
Mælkens bakterieindhold
Specifikke mikroorganismer
Mælkens friskhed
Sund mælk
Mælkens smudsindhold
Eventuel kemisk forurening af mælken
Mælkens lugt og smag
Mælkens sammensætning
Fedtets syregrad
Fedtets iltning
Lovkrav til mælkens kvalitet

Mælkens skumning
Renskumning
Faktorer, der påvirker renskumningen
Rensning

Mælkens varmebehandling
Udviklingen
Varmebehandlingens virkninger
Varmebehandlingsmetoder
Lavpasteurisering
Højpasteurisering
Sterilisering
Varmebehandlingens fysisk-kemiske påvirkninger
Lovkrav til varmebehandlingen

Membranfiltrering
Principper for membranfiltrering
Osmose - omvendt osmose
Membranfiltreringsprocesser
Hyperfiltrering
Ultrafiltrering
Mikrofiltrering
Koncentrat og permeatsammensætning
Koncentratets fysisk-kemiske egenskaber
Surhedsgrad
Syrningsevne
Løbeevne
Viskositet
Smag
Andre egenskaber
Drift af membranfiltreringsanlæg
Ultrafiltrering
Hyperfiltrering
Mikrofiltrering
Anvendelsesområder

Rengøring
Formålet med rengøring
Rengøringsprocessen
Skylning
Fjernelse af smudsbestanddele
Efterskylning med rent vand
Rengøringsmidler
Enkelte rengøringsmidler
Baser
Syrer
Ca-kompleksbindere
Emulgerings- og befugtningsmidler
Beskyttelsesstoffer
Sammensatte rengøringsmidler
Rengøringseffekten
Rengøringsprocedure
Kontrol
Desinfektion
Desinfektionsmidler

Syrningskulturer
Syrevækkeren
Syrevækkerkulturer
Syrevækkerformer
Syrevækkerens egenskaber
Brugssyren
Brugssyrens fremstilling
Brugssyrens bedømmelse

Stikord

Forord

Til brug ved undervisningen i faget Mejerilære er udarbejdet et lærebogsmateriale, der omfatter følgende to lærebøger:

Mejerilære 1
Mejerilære 2

Materialet er en videreførelse og ajourføring af E. Waagner Nielsen og Jens A. Ullum: MEJERILÆRE (1. udgave 1973). Mejerilære 1 omfatter følgende afsnit:

Mejeribrugets udvikling.
Mælkekemi.
Mælkekvalitet.
Mælkens skumning.
Mælkens varmebehandling.
Membranfiltrering.
Rengøring.
Syrningskulturer.

Bogen er primært udarbejdet med henblik på undervisningen i Mejerilære på kursus for mejerilærlinge og forkursus for mejeribrugsstuderende. Herudover vil det kunne tjene som grundlag for den videregående undervisning i Mælkekemi og Mejeriteknologi på mejeriteknikeruddannelsen, ligesom den vil kunne anvendes ved anden kursusvirksomhed. For at have stillet billedmateriale m.m. til rådighed takker vi: Danmarks Mejeritekniske Selskab, Mejeriforeningen (Mejerikontoret), Foss Electric, Mælkeritidende, Radiometer, Statens Mejeriforsøg, Tetra Pak, APV, Chr. Hansen A/S samt Laboratorium Wisby.

Juni 2003

E. Waagner Nielsen
Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet
Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole
København

Jens A. Ullum
Dalum tekniske Skole
Mejeribrugets Uddannelsescenter
Odense