Mælkekemi

Mælkekemi giver et omfattende indblik i mælkens fysik og kemi samt de mange forarbejdningsprocesser, analysemetoder og beregninger, der kan tages i brug i forbindelse med behandling af mælk og mælkeprodukter.

Mælkekemi udkom første gang i 1962 og er siden revideret flere gange. Denne revision fører bogen helt up to date inden for moderne mælkekemi. Bogen er skrevet med henblik på uddannelse af mejeriteknikere og procesteknologer, men kan også anvendes som orienterings- og opslagsværk af andre, der beskæftiger sig med mælk og mejeriprodukter.

Indhold

• Mælkens sammensætning
• Kort oversigt over mælkens sammensætning
• Den gennemsnitlige sammensætning af dansk komælk
• Variationer i mælkens sammensætning
• Variationer, der skyldes brug af forskellige analysemetoder
• Variationer, der skyldes arvelige faktorer
• Fodringens indflydelse
• Temperaturvariationer
• Variationer i laktationsperioden
• Yversygdomme
• Variationer under malkningen
• Årstidsvariationer
• Sammenhæng mellem mængderne af forskellige mælkebestanddele
• Mælkens fysiske struktur
• Opløsningers klarhed og farve
• Stoffernes opløselighed
• Filtrering
• Mælkens fedtstoffer
• Indledning
• Fedtstoffer i mælk
• Triglycerider
• Fedtsyrer
• Smeltepunkt for mælkefedt
• Undersøgelser af mælkefedts sammensætning
• Variationer i mælkefedtets sammensætning
• Fosforlipider
• Steroler, carotener og fedtopløselige vitaminer
• Steroler
• Caroten
• Mælkefedtets omdannelser
• Omdannelse ved opvarmning
• Hydrolyse
• Iltning
• Fedtets fysiske tilstand i mælken
• Fedtkugler
• Stoffernes opløselighedsforhold
• Emulsioner
• Fedtkuglemembranen
• Flødeafsætning
• Fedtets krystallisation i fedtkuglerne
• Undersøgelse af fedtstoffers krystallisation
• Bestemmelse af mælkens fedtindhold
• Prøveudtagning og forbehandling
• Vejningsanalyser
• Gerbers metode
• Fotometrisk fedtbestemmelse
• Mælkens proteinstoffer
• Proteinernes betydning i ernæringen
• Proteinmolekylernes opbygning og almindelige egenskaber
• Molekylstruktur
• Aminosyrer
• Peptidbindinger
• Proteinmolekylernes almindelige egenskaber
• Proteiner i mælk
• Fedtkuglemembranproteiner
• Valleproteiner
• Kaseiner
• Kaseinpartiklerne
• Metoder til udfældning af kasein
• Overgangstal for protein ved ostefremstilling
• Proteinanalyser
• Bestemmelse af aminosyresammensætning
• Bestemmelse af proteinindhold
• Mælkesukker
• Betydning i mejeriprodukter og ernæring
• Laktosens kemiske og fysiske forhold
• Kemisk sammensætning
• Opløselighed
• Bruning
• Fremstilling af rent mælkesukker
• Bestemmelse af laktosemængde
• Mælkens salte
• Mælkesaltenes betydning
• Salte og aske
• Askemængde og -sammensætning
• "Sporstoffer
• Ligevægte mellem mælkesaltene
• Enzymer
• Fosfatase
• Peroxidase
• Katalase
• Xanthinoxidase
• Lipaser
• Mælkens vitaminer
• Fedtopløselige vitaminer i mælk
• Vandopløselige vitaminer i mælk
• Ændringer i vitaminindhold ved opvarmning og lagring
• Mælkens fysiske og kemiske egenskaber
• Mælkens farve
• Mælkens vægtfylde
• Mælkens viskositet og overfladespænding
• Mælkens frysepunkt og påvisning af vandtilsætning
• Andre muligheder for påvisning af vandtilsætning
• Mælkens surhedsgrad
• Mælkens iltindhold og iltspænding (redoxpotentiale)
• Elektrisk ledningsevne
• Mælkens værdi som næringsstof
• Mælken som substrat for bakterier
• Mælkens næringsværdi
• Omdannelser i mælk under varmebehandling
• Kommentar til figur 19
• Pasteurisering/lavpasteurisering
• Højpasteurisering
• Syremælkspasteurisering
• Autoklavering
• UHT-behandling
• Ændring i mælkens næringsværdi ved varmebehandling
• Denaturering af proteiner
• Kemiske omdannelser af proteiner
• Vitaminomdannelser
• Kommentarer til tabel 28
• Reaktionshastighed ved omdannelser under opvarmning
• Stikordsregister

Forord

Mælkekemi er udarbejdet til brug ved videregående mejeriteknologiske og levnedsmiddelteknologiske uddannelser.

Bogen sigte er at give et grundlag for selvstændig forståelse - på et kemisk og fysisk grundlag - af mælken og dens forarbejdnings-processer, af analysemetoder og analyseresultater samt af forsøgsberetninger og faglitteratur.

Ved omtale af analysemetoder er som hovedregel kun de rent principielle forhold behandlet; en detaljeret beskrivelse vil kunne findes i analysehåndbøger og arbejdsvejledninger.

Denne udgave af "Mælkekemi" er en revideret udgave af "Mælkekemi", Erhvervsskolernes Forlag (1993), som var en videreførelse af "Mælkekemi", 1. udgave, Ladelund Mejeriskole (1962), af samme forfatter.

August 2001

E. Waagner Nielsen
Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet
Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole
København