Osteteknologi

Osteteknologi giver en dyberegående indføring i teknologien ved fremstilling af ikke bare danske, men næsten alle internationalt fremstillede oste. Bogen er først og fremmest beregnet som en lærebog for mejeriteknologer, men kan anvendes af alle, der interesserer sig for mejeri- og levnedsmiddelteknologi.

Indhold

Ostemælken og dens egnethed til osteproduktion
Ostemælkens pasteurisering
Baktofugering og mikrofiltrering af ostemælk
Ostemælkens homogenisering

Ostefremstilling af ultrafiltreret mælk

Tilsætninger til ostemælken
Ostemælkens syrning
Ostens syrning
Regulering af ostens surhedsgrad og vandindhold (vand% i fedtfri ost)
Ostens formning og presning
Ostens saltning
Kontrol med ostefremstillingen og med osten
Ostens lagerbehandling og klargøring
Ostens modning
Smelteost og flødeost
Ostefejl
Tabeller over den kemiske sammensætning og næringsværdi af danske oste
Litteraturliste

Tidsskriftsliste

Stikordsregister

Forord

Formålet med undervisningen i osteteknologi på mejeriteknikerkurset er at bibringe de studerende forståelse for osteproduktionsfaktorernes indflydelse på ostens kvalitet og egenskaber, samt at sætte dem i stand til at læse faglitteratur og forsøgsberetninger, således at de hele tiden kan holde deres viden ajour.
Ud fra den betragtning, at man ikke kan forudsige, hvilke ostesorter der vil blive produceret i fremtiden, er der ved tilrettelæggelsen af denne lærebog lagt vægt på at indføre de mejeriteknikerstuderende i den teknologi, der er gældende for de fleste ostesorter rundt omkring i verden.
Der er derfor lagt stor vægt på de alment gældende osteteknologiregler. "Kogebogsopskrifter" eller "ostefremstillingsrecepter" forefindes ikke i denne bog, bortset fra kapitel 15 "Smelteost og flødeost", hvor der er angivet en generel produktionsbeskrivelse, da det ellers er vanskeligt at beskrive processerne og teknologien for smelteost og flødeost.
Undervisningen i osteteknologi på mejeriteknikerkurset bygger på den undervisning, som er givet på skolens kurser for mejerielever. Ligeledes er "Kompendium i osteteknologi for mejeriteknikere", 1969 af afdelingsleder E. Waagner Nielsen K.V.L., København brugt som kilde og baggrundsmateriale for lærebogen.
Der er ved udarbejdelsen af lærebogen i osteteknologi anvendt en meget stor mængde baggrundslitteratur, som fremgår af litteraturlisten og tidsskriftslisten bag i bogen.

Til orientering skal det nævnes, at der overalt i lærebogen er anvendt betegnelsen "ostekar", selv om den moderne osteproduktion kan foregå ved hjælp af meget forskelligt ostningsudstyr.

Osteteknologi-lærebogen kan anvendes af alle interesserede mejerifolk og andre, der ønsker en grundig gennemgang og dybdegående indføring i teknologien ved fremstilling af ikke bare danske, men næsten alle internationalt fremstillede oste.

Dalum, februar 1995
J.M. Buch Kristensen