Bogen giver et omfattende indblik i mælkens fysik og kemi samt de mange forarbejdningsprocesser, analysemetoder og beregninger, der kan tages i brug i forbindelse med behandling af mælk og mælkeprodukter.
Bogen er skrevet med henblik på uddannelse af mejeriteknikere og procesteknologer, men kan også anvendes som orienterings- og opslagsværk af andre, der beskæftiger sig med mælk og mejeriprodukter.
Indhold
Mælkens sammensætning
Kort oversigt over mælkens sammensætning
Den gennemsnitlige sammensætning af dansk komælk
Variationer i mælkens sammensætning
Variationer, der skyldes brug af forskellige analysemetoder
Variationer, der skyldes arvelige faktorer
Fodringens indflydelse
Temperaturvariationer
Variationer i laktationsperioden
Yversygdomme
Variationer under malkningen
Årstidsvariationer
Sammenhæng mellem mængderne af forskellige mælkebestanddele
Mælkens fysiske struktur
Opløsningers klarhed og farve
Stoffernes opløselighed
Filtrering
Mælkens fedtstoffer
Indledning
Fedtstoffer i mælk
Triglycerider
Fedtsyrer
Smeltepunkt for mælkefedt
Undersøgelser af mælkefedts sammensætning
Variationer i mælkefedtets sammensætning
Fosforlipider
Steroler, carotener og fedtopløselige vitaminer
Steroler
Caroten
Mælkefedtets omdannelser
Omdannelse ved opvarmning
Hydrolyse
Iltning
Fedtets fysiske tilstand i mælken
Fedtkugler
Stoffernes opløselighedsforhold
Emulsioner
Fedtkuglemembranen
Flødeafsætning
Fedtets krystallisation i fedtkuglerne
Undersøgelse af fedtstoffers krystallisation
Bestemmelse af mælkens fedtindhold
Prøveudtagning og forbehandling
Vejningsanalyser
Gerbers metode
Fotometrisk fedtbestemmelse
Mælkens proteinstoffer
Proteinernes betydning i ernæringen
Proteinmolekylernes opbygning og almindelige egenskaber
Molekylstruktur
Aminosyrer
Peptidbindinger
Proteinmolekylernes almindelige egenskaber
Proteiner i mælk
Fedtkuglemembranproteiner
Valleproteiner
Kaseiner
Kaseinpartiklerne
Metoder til udfældning af kasein
Overgangstal for protein ved ostefremstilling
Proteinanalyser
Bestemmelse af aminosyresammensætning
Bestemmelse af proteinindhold
Mælkesukker
Betydning i mejeriprodukter og ernæring
Laktosens kemiske og fysiske forhold
Kemisk sammensætning
Opløselighed
Bruning
Fremstilling af rent mælkesukker
Bestemmelse af laktosemængde
Mælkens salte
Mælkesaltenes betydning
Salte og aske
Askemængde og -sammensætning
"Sporstoffer"
Ligevægte mellem mælkesaltene
Enzymer
Fosfatase
Peroxidase
Katalase
Xanthinoxidase
Lipaser
Mælkens vitaminer
Fedtopløselige vitaminer i mælk
Vandopløselige vitaminer i mælk
Ændringer i vitaminindhold ved opvarmning og lagring
Mælkens fysiske og kemiske egenskaber
Mælkens farve
Mælkens vægtfylde
Mælkens viskositet og overfladespænding
Mælkens frysepunkt og påvisning af vandtilsætning
Andre muligheder for påvisning af vandtilsætning
Mælkens surhedsgrad
Mælkens iltindhold og iltspænding (redoxpotentiale)
Elektrisk ledningsevne
Mælkens værdi som næringsstof
Mælken som substrat for bakterier
Mælkens næringsværdi
Omdannelser i mælk under varmebehandling
Kommentar til figur 19
Pasteurisering/lavpasteurisering
Højpasteurisering
Syremælkspasteurisering
Autoklavering
UHT-behandling
Ændring i mælkens næringsværdi ved varmebehandling
Denaturering af proteiner
Kemiske omdannelser af proteiner
Vitaminomdannelser
Kommentarer til tabel 28
Reaktionshastighed ved omdannelser under opvarmning
Stikordsregister
Forord
Mælkekemi er udarbejdet til brug ved videregående mejeriteknologiske og levnedsmiddelteknologiske uddannelser.
Bogen sigte er at give et grundlag for selvstændig forståelse - på et kemisk og fysisk grundlag - af mælken og dens forarbejdnings-processer, af analysemetoder og analyseresultater samt af forsøgsberetninger og faglitteratur.
Ved omtale af analysemetoder er som hovedregel kun de rent principielle forhold behandlet; en detaljeret beskrivelse vil kunne findes i analysehåndbøger og arbejdsvejledninger.
Denne udgave af "Mælkekemi" er en revideret udgave af "Mælkekemi", Erhvervsskolernes Forlag (1993), som var en videreførelse af "Mælkekemi", 1. udgave, Ladelund Mejeriskole (1962), af samme forfatter.
August 2001
E. Waagner Nielsen
Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet
Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole
København
Share this page