Kalkulation

Kalkulation for gastronom og tjener viser trin for trin, hvordan man kalkulerer inden for følgende områder:

• Produktionskalkulation
• Forkalkulation
• Buffet- og arrangementskalkulation
• Delkalkulation kød, fisk og fjerkræ
• Efterkalkulation
• Drikkevarekalkulation

Desuden indeholder bogen kapitler om lagerrente og omregningstal.

Ekstramaterialer

• Arrangement
• Arrangement med formler
• Delkalulation, kød
• Delkalkulation, kød m. formler
• Forkalkulation
• Forkalkulation, formler
• Produktionskalkulation
• Produktionskalkulation, formler
• Drikkevarekalkulation 1
• Drikkevarekalkulation 2

Indhold

Introduktion

Fra indkøb til salg – hvad sker der med økonomien
Kalkulation i virksomheden – en kort introduktion
Begreber i kalkulation – hvad hedder tingene
Svind og omregningstal
Formler i kalkulation

Opbygning af kalkulationer
Hjælpeskemaer til kalkulation
Skema til produktionskalkulation (grundkalkulation)
Skema til forkalkulation (forkalkulationsskema)
Skema til kalkulation af buffet og arrangementer (buffet- og arrangementskalkulationsskema)

Omregningstal – dine egne
Omregningstal for grøntsager
Omregningstal for svampe, nødder, bær og frugter
Omregningstal for Kød, fisk og fjerkræ
Omregningstal for konserves og survarer
Opgaver
Mål og vægt
Mængdeomregning
Liter/deciliter

Produktionskalkulation
Opgaver

Forkalkulation
Således udfyldes og benyttes skemaet
Opgaver

Buffet- og arrangementskalkulation
Opgaver

Delkalkulation (fisk, fjerkræ og kød)
Fisk
Fjerkræ
Kød
Opgaver

Efterkalkulation
Portionsstørrelser

Lagerrente
Lageret set med økonomiske øjne
Vareforbrug

Kalkulation af drikkevarer
Drikkevarer I
Drikkevarer II

Efterskrift

Appendix

Stikord

Forord

Dette materiale er udviklet til 1. hovedforløb for gastronomuddannelsen og tjeneruddannelsen. Materialet består af et undervisningshæfte med opgaver samt skemaer og ekstraopgaver på omtalen af bogen på ef.dk; søg på 131026.
Undervisningshæftet er opbygget således, at undervisningshæftet benyttes til undervisning og opslag i forhold til formler og principper. Opgavedelen benyttes til at udfordre eleverne på alle niveauer.

Rigtig god fornøjelse med at få et indblik i kalkulationens verden.

November 2013
Dan Feld-Jakobsen