Ernæring og madlavning giver eleverne indsigt i, hvordan man planlægger og tilrettelægger ernæringsrigtig kost. Bogen giver redskaberne til at kende til fødevarernes næringsindhold - og beregning, varedeklarationer samt fødevaretabeller og kostprogrammer.
Bogen beskriver desuden grundlæggende tilberedningsmetoder, ligesom de mest benyttede køkkenmaskiners funktion og vedligeholdelse gennemgås.
Anvendelsen af økologiske produkter gennemgås som alternativ til konventionelle fødevarer.
Ernæring og madlavning indeholder 5 kapitler:
- Grundtilberedning
- Ernæringslære
- Næringsberegning og varedeklaration
- Økologi
- Køkkenmaskiner
Serien indeholder ud over Ernæring og madlavning også titlerne:
Indhold
Kapitel 1: Grundtilberedning
Tilberedningsmetoder
Metoder til madlavning
Metoder til jævning
Metoder til bagning
Buffet
Før servering
Under servering
Efter servering
Kapitel 2: Ernæringslære
Anbefalinger
Kostkompasset, de 8 kostråd
Opgaver
De energigivende stoffer
Energiomsætning
Kulhydrat
Protein
Fedt
Alkohol
Opgaver
Vitaminer
Vandopløselige vitaminer
Anbefalinger for vandopløselige vitaminer
Oversigt over vandopløselige vitaminers betydning og funktion
Fedtopløselige vitaminer
Oversigt over fedtopløselige vitaminers betydning og funktion
Opgave
Mineraler
Anbefalinger over makromineraler
Mikromineraler
Oversigt over mineralers betydning og funktion
Opgaver
Kapitel 3: Næringsberegning og varedeklaration
Næringsberegning
Fødevaretabeller og kostprogrammer
Eksempel på næringsberegning af et måltid
Varedeklarationer
Regler for varedeklarationer
Frivillige mærkninger
Opgaver
Tilsætningsstoffer
Godkendelse af tilsætningsstoffer
Positivlisten
Aromaer
GMO
Funktionelle fødevarer
Opgaver
Kapitel 4: Økologi
Hvad er økologi?
Økologiske produktion
Markedsandele
Produktion
Forarbejdning
Samhandel og import
Kontrol
Økologi og storkøkken
Er økologi sundere?
Varemærker
Opgaver og cases
Kapitel 5: Køkkenmaskiner
Oversigt over funktion og vedligeholdelse af de mest anvendte køkkenmaskiner
Opgaver og cases
Mere at vide
Ordliste
Anbefalinger for vandopløselige vitaminer
Anbefaling for fedtopløselige vitaminer
Anbefalinger for makromineraler
Anbefalinger for mikromineraler
Stikord
Forord
Servicebranchens forord
Serviceerhvervenes Uddannelsessekretariat og Erhvervsskolernes Forlag har i fællesskab iværksat nye udgivelser til grundfag for serviceassistenter.
Udgivelserne er planlagt, tilrettelagt og udarbejdet efter gældende bekendtgørelse. Det er vigtigt, at læremidlerne på landsplan indeholder den generelle og specifikke faglige viden om stoffet.
Det er sikret ved et godt og tværgående samarbejde mellem de faglige organisationer, skolerne og forlaget. Disse samarbejdspartnere har i fællesskab oprettet et læremiddeludvalg og udpeget forfatterne til udgivelserne.
Materialet er udarbejdet af fagfolk, der på en pædagogisk måde videreformidler den aktuelle viden.
Følgende skoler har deltaget og medvirket til udgivelserne:
Aalborg tekniske Skole, AMU-Syd, AMU-Nordjylland, AMU-Fyn, Selandia Slagelse, EUC-Nord og Teknisk Erhvervsskole Center.
Serviceerhvervenes Uddannelsescenter har også medvirket ved udgivelserne.
Vi anbefaler disse nye læremidler og opfordrer alle til at anvende dem.
Samtidig takker vi for det gode og konstruktive samarbejde.
Hanna Grønning
SUS
Maj 2007
Forfatterens forord
Ernæringslære og madlavning er først og fremmest grundbogen til faget sundhed på serviceassistentuddannelsens grundforløb. Emnerne beskrives på et grundlæggende niveau og kan derfor også være til gavn for andre, der måtte ønske viden på området.
Bogens ernæringsoplysning tager udgangspunkt i NNA (Nordic Nutrition Recommendation, tidligere De Officielle Nordiske Næringsanbefalinger), men inddrager også de anbefalinger, der er udarbejdet af danske myndigheder. Et vigtigt budskab i denne forbindelse er, at en god ernæringstilstand ikke kan reguleres med sund kost alene. Den afhænger også af fysisk aktivitet.
For at kunne planlægge en ernæringsrigtig kost er det nødvendigt at kende fødevarernes næringsindhold. Det beskrives derfor, hvordan det er muligt at undersøge dette vha. fødevaretabeller/kostprogrammer og varedeklarationer.
Udover anvendelsen af korrekte tilberedningsmetoder, kostens sammensætning og indhold, fremhæves endvidere vigtigheden af, at buffetserveringen foregår på en indbydende og hygiejnisk måde. Økologi tages op som et alternativ til konventionelle fødevarer. Endelig gennemgås funktion og vedligeholdelse af de mest benyttede køkkenmaskiner.
Et vigtigt formål med bogen er, at teorien skal kunne anvendes i praksis. Udover repetitions- og diskussionsspørgsmål, indeholder den derfor også cases, der egner sig til udførelse i praksis.
Kære læser, rigtig god fornøjelse med Ernæringslære og madlavning.
Tak til Marit Smalbro Jakobsen for faglige sparring.
Trine Pristed
Maj 2007
Share this page