Diætetik sætter fokus på ernæringsassistentens ernæringsfaglige ansvar. De forskellige kostformer gennemgås – normalkost, sygehuskost og kost til småtspisende – og det beskrives, hvordan den praktiske sammensætning af maden kan tilrettelægges.

Alle de mest udbredte sygdomme og dertil hørende diæter beskrives. Det giver en dybere forståelse for anbefalingerne af de forskellige diæter, der bruges som et redskab i sygdomsbehandlingen.
Kostens mulighed for at forebygge sygdomme er også et vigtigt emne i bogen.

Bogen indeholder følgende kapitler:
• Introduktion til diætetik
• Faglige anbefalinger og redskaber
• Kostformer
• Diæter
• Industriens specialprodukter

Diætetik er lærebogen for ernæringsassistenter, men kan med udbytte læses af alle med interesse for området.

Fagets forord
Viden er dit fundament
Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker.

Som ernæringsassistent opnår du en særlig viden om mange områder inden for ernæring: mad til småtspisende, mad med et pædagogisk sigte til børn i institutioner, spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, bæredygtig mad, mad til patienter og ældre på hospitaler og plejehjem. Og det er blot nogle af de områder, som du opnår spidskompetencer inden for.

Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet.

I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget.

Kost og Ernæringsforbundet udgiver sammen med Praxis Forlag, lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker.

September 2021
Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

Forfatterens forord
Denne bog, Diætetik, sætter fokus på kosten som en del af behandlingen af syge mennesker samt sammensætningen af kosten til raske. Alle mennesker har behov for den rigtige sammensætning af deres kost for at sikre, at de får den optimale mængde af både makro- og mikronæringsstoffer.

Som ernæringsassistent producerer du mad til mennesker, og det er vigtigt at vide, hvordan kosten skal sammensættes, så den ernærer optimalt. Dette gælder både, når der laves mad til raske såvel som til personer, der har behov for specifikke diæter, der er tilpasset deres sygdom. Derfor er opbygningen i denne udgave af bogen ændret markant i forhold til tidligere udgaver for at skabe gennemskuelighed samt gøre bogen mere praktisk anvendelig til ernæringsassistenten i dennes arbejde. Der er således sat fokus på de forskellige kostformer, der arbejdes med i de professionelle køkkener samt de diæter, ernæringsassistenten kan støde på i sit arbejde. Det er forsøgt at give bogen en stringent opbygning, hvor der er lavet opsummeringer til de forskellige afsnit samt en opdateret liste over supplerende læsning. Opgaverne i bogen er fjernet, da der i dagens undervisning er langt mere fokus på tværfaglige og projektorienterede opgaver, som hver enkelt uddannelsesinstitution formulerer, som det passer bedst til dem. Bogen er ligeledes opdateret med de nyeste tal og fakta i henhold til opdaterede anbefalinger og nyeste forskning samt statistikker.

Der henvises til andre lærebøger på ernæringsassistentuddannelsen, publikationer fra Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og Socialstyrelsen samt forskellige hjemmesider. Dette er for at skabe sammenhæng mellem de forskellige lærebøger på Ernæringsassistentuddannelsen og give inspiration og råd til andet relevant materiale.

Gennem bogen anvendes betegnelserne person, borger og patient varierende afhængig af, hvad der virker naturligt i forhold til den relevante kontekst.

Jeg vil gerne sende en stor tak til ernæringsassistentfaglærerne Berit Gade Jensen og Lisbeth Stephansen på Uddannelsescenter Holstebro samt professionsbachelor i ernæring og sundhed Birgitte Vang Hansen for faglig sparring i forbindelse med bogens indhold og udformning. Ligeledes takker jeg Esther Bruus, som er kommet med mange fagligt gode forslag til ændringer.

Også tak til Alice Linning samt Takyiwa Boateng, som har været forfattere på de tidligere udgaver af Diætetik (udgave 1 til 6).
Juni 2020

Lone Iserhorst Markussen
Juni 2021

Redaktionen har fortaget justeringer i forhold til anbefaling af D-vitamin, De Officielle Kostråd og Måltidsmærket.