Ernæring og madlavning

Ernæring og madlavning giver eleverne indsigt i, hvordan man planlægger og tilrettelægger ernæringsrigtig kost. Bogen giver redskaberne til at kende til fødevarernes næringsindhold - og beregning, varedeklarationer samt fødevaretabeller og kostprogrammer.

Bogen beskriver desuden grundlæggende tilberedningsmetoder, ligesom de mest benyttede køkkenmaskiners funktion og vedligeholdelse gennemgås.

Anvendelsen af økologiske produkter gennemgås som alternativ til konventionelle fødevarer.

Ernæring og madlavning indeholder 5 kapitler:

• Grundtilberedning
• Ernæringslære
• Næringsberegning og varedeklaration
• Økologi
• Køkkenmaskiner

Serien indeholder ud over Ernæring og madlavning også titlerne:

• Arbejdsteknik
• Rengøring
• Rengøring og samfundet

Indhold

Kapitel 1: Grundtilberedning

Tilberedningsmetoder

Metoder til madlavning

Metoder til jævning

Metoder til bagning

Buffet

Før servering

Under servering

Efter servering

 Kapitel 2: Ernæringslære

Anbefalinger

Kostkompasset, de 8 kostråd

Opgaver
De energigivende stoffer

Energiomsætning

Kulhydrat

Protein

Fedt

Alkohol

Opgaver

Vitaminer

Vandopløselige vitaminer

Anbefalinger for vandopløselige vitaminer

Oversigt over vandopløselige vitaminers betydning og funktion

Fedtopløselige vitaminer

Oversigt over fedtopløselige vitaminers betydning og funktion

Opgave

Mineraler

Anbefalinger over makromineraler

Mikromineraler

Oversigt over mineralers betydning og funktion

Opgaver

 Kapitel 3: Næringsberegning og varedeklaration

Næringsberegning

Fødevaretabeller og kostprogrammer

Eksempel på næringsberegning af et måltid
Varedeklarationer

Regler for varedeklarationer

Frivillige mærkninger

Opgaver

Tilsætningsstoffer

Godkendelse af tilsætningsstoffer

Positivlisten

Aromaer

GMO

Funktionelle fødevarer

Opgaver

Kapitel 4: Økologi

Hvad er økologi?

Økologiske produktion

Markedsandele

Produktion

Forarbejdning

Samhandel og import

Kontrol

Økologi og storkøkken

Er økologi sundere?

Varemærker

Opgaver og cases

 Kapitel 5: Køkkenmaskiner

Oversigt over funktion og vedligeholdelse af de mest anvendte køkkenmaskiner

Opgaver og cases

 Mere at vide

Ordliste

Anbefalinger for vandopløselige vitaminer

Anbefaling for fedtopløselige vitaminer

Anbefalinger for makromineraler

Anbefalinger for mikromineraler

Stikord

Forord

Servicebranchens forord

Serviceerhvervenes Uddannelsessekretariat og Erhvervsskolernes Forlag har i fællesskab iværksat nye udgivelser til grundfag for serviceassistenter.

Udgivelserne er planlagt, tilrettelagt og udarbejdet efter gældende bekendtgørelse. Det er vigtigt, at læremidlerne på landsplan indeholder den generelle og specifikke faglige viden om stoffet.

Det er sikret ved et godt og tværgående samarbejde mellem de faglige organisationer, skolerne og forlaget. Disse samarbejdspartnere har i fællesskab oprettet et læremiddeludvalg og udpeget forfatterne til udgivelserne.

Materialet er udarbejdet af fagfolk, der på en pædagogisk måde videreformidler den aktuelle viden.

Følgende skoler har deltaget og medvirket til udgivelserne:

Aalborg tekniske Skole, AMU-Syd, AMU-Nordjylland, AMU-Fyn, Selandia Slagelse, EUC-Nord og Teknisk Erhvervsskole Center.

Serviceerhvervenes Uddannelsescenter har også medvirket ved udgivelserne.

Vi anbefaler disse nye læremidler og opfordrer alle til at anvende dem.
Samtidig takker vi for det gode og konstruktive samarbejde.

Hanna Grønning
SUS

Maj 2007

Forfatterens forord

Ernæringslære og madlavning er først og fremmest grundbogen til faget sundhed på serviceassistentuddannelsens grundforløb. Emnerne beskrives på et grundlæggende niveau og kan derfor også være til gavn for andre, der måtte ønske viden på området. 

Bogens ernæringsoplysning tager udgangspunkt i NNA (Nordic Nutrition Recommendation, tidligere De Officielle Nordiske Næringsanbefalinger), men inddrager også de anbefalinger, der er udarbejdet af danske myndigheder. Et vigtigt budskab i denne forbindelse er, at en god ernæringstilstand ikke kan reguleres med sund kost alene. Den afhænger også af fysisk aktivitet.

For at kunne planlægge en ernæringsrigtig kost er det nødvendigt at kende fødevarernes næringsindhold. Det beskrives derfor, hvordan det er muligt at undersøge dette vha. fødevaretabeller/kostprogrammer og varedeklarationer.

Udover anvendelsen af korrekte tilberedningsmetoder, kostens sammensætning og indhold, fremhæves endvidere vigtigheden af, at buffetserveringen foregår på en indbydende og hygiejnisk måde. Økologi tages op som et alternativ til konventionelle fødevarer. Endelig gennemgås funktion og vedligeholdelse af de mest benyttede køkkenmaskiner.

Et vigtigt formål med bogen er, at teorien skal kunne anvendes i praksis. Udover repetitions- og diskussionsspørgsmål, indeholder den derfor også cases, der egner sig til udførelse i praksis.

Kære læser, rigtig god fornøjelse med Ernæringslære og madlavning.

Tak til Marit Smalbro Jakobsen for faglige sparring.

Trine Pristed

Maj 2007