Naturfag i produktionen

Naturfag i produktionen sætter eleven i stand til at vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i køkkenet. Eleven lærer at arbejde eksperimentelt ud fra en naturfaglig tankegang. Hæftet indeholder derfor en blanding af følgende teori og øvelser:

Sensorik
Teori om sensorik og øvelser i definition af tærskelværdier og identifikation af smagsretninger.
Stivelse
Teori om konsistens, viskositet, stivelse, jævning, marmelade og stabilisatorer samt øvelser i jævnemetode, måling af viskositet og i marmelade og stabilisatorer.
Hjælpestoffer 
Teori om alginate og restrukturerede frugt og grøntsager samt øvelser i restrukturerede frugt, grøntsager og gelekugler.
Gluten 
Teori om glutenindhold samt øvelser i glutenindhold, prøvebagning, sensorisk bedømmelse af brød og identifikation af brød og kerner.
Æg 
Teori om ægs friskhed, funktionelle egenskaber og varmebehandling samt øvelser i friskhedstest, piskeevne og skumstabilitet og koaguleringstemperatur.
Frugt 
Teori og øvelser om brunfarvning og enzymaktivitet.
Kød 
Teori og øvelser om farveændring under opvarmning, vandbindingsevne og frysekonservering.
Emulgatorer 
Teori om fedtstoffer/emulsioner og øvelse i mayonnaise.

De fleste af øvelserne er meget enkle at udføre, og der er taget hensyn til, at man ikke skal fremskaffe særligt meget ekstraudstyr. Indlæringen støttes af mange tegninger og fotos.

Bogen er udviklet til hovedforløbet på gastronomuddannelsen.

Indhold

Sensorik
Teori Sensorik
Øvelse Definition af tærskelværdier
Øvelse Identifikation af smagsretninger

Stivelse
Teori Konsistens/viskositet/stivelse/jævning
Øvelse Jævnemetode og måling af viskositet
Teori Marmelade og stabilisatorer
Øvelse Marmelade og stabilisatorer

Hjælpestoffer
Teori Alginate
Teori Restrukturerede frugt og grøntsager
Øvelse Restruktureret frugt
Øvelse Restrukturerede grøntsager
Øvelse Gelekugler

Gluten
Teori Glutenindhold i forskellige hvedetyper
Øvelse Glutenindhold i forskellige hvedetyper
Øvelse Prøvebagning med forskelligt glutenindhold
Øvelse Sensorisk bedømmelse af brød
Øvelse Identifikation af korn/kerner

Æg
Teori Ægs friskhed
Øvelse Friskhedstest for æg
Teori Ægs funktionelle egenskaber
Øvelse Ægs piskeevne og skumstabilitet
Teori Varmebehandling af æg
Øvelse Ægs koaguleringstemperatur

Frugt
Teori Brunfarvning af frugt
Øvelse Brunfarvning af æbler
Teori Enzymaktivitet i frugt
Øvelse Ananasrand

Kød
Teori Køds farveændring under opvarmning
Øvelse Køds farveændring under opvarmning
Teori Køds vandbindingsevne
Øvelse Køds vandbindingsevne
Teori Frysekonservering
Øvelse Frysekonservering

Fedtstoffer
Teori Fedtstoffer/emulsioner
Øvelse Emulsioner

Kildeangivelser

Stikord

Forord

Fagets forord

Det er med stor fornøjelse, at vi kan præsentere undervisningsmateriale til ”Naturfag i produktionen” i hovedforløbet på gastronomuddannelsen.

Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen står som garant for materialets indhold, og følgende skoler har været inddraget i udviklingsarbejdet: Food College Aalborg, Teknisk skole Silkeborg samt Hotel- og Restaurantskolen i København.

Undervisningsmaterialet udgives af Erhvervsskolernes Forlag, Odense.

Vi opfordrer alle til at anvende undervisningsmaterialet.
November 2012

På vegne af Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Læremiddelfond
Preben Rasmussen og Jack Nielsen

Forfatteres forord

Naturfag i produktionen er udarbejdet til undervisning af gastronomelever på hovedforløb trin 2 af gastronomuddannelsen.
Hæftet er skrevet med det formål, at eleverne skal arbejde med en række kemiske og fysiske begreber, der kan relateres til det daglige arbejde i køkkenet. Herunder at give eleven en dybere forståelse af forskellige råvarers funktionalitet samt give eleven kendskab til forskellige målemetoder, hvor resultatet kan bruges til beskrive eller sammenligne produkter eller råvarer.

Hæftet er opbygget således, at der til hvert afsnit teori er der tilknyttet en eller flere øvelser. Gastronomeleverne bliver således udfordret på den anderledes måde, det er at arbejde i køkkenet udstyret med termometer, digitalvægt, stopur, reagensglas, m.m.
De arbejder også med problemstillinger i køkkenet om, hvordan får vi det optimale ud af vores råvarer, hvordan skal vi behandle dem, og hvorfor foretrækker vi den ene frem for den anden.
De fleste øvelser, der indgår i hæftet, er meget enkle at udføre. Dog er det meget vigtigt at veje nøjagtigt af og at følge opskriften fra a-z, da resultaterne ellers ikke er brugbare.
Der er under udarbejdningen taget hensyn til, at man ikke skal fremskaffe sig meget ekstra udstyr for at udføre forsøgene.  

Hæftet er illustreret ved hjælp af tegninger og fotos, for at lette forståelsen af det til tider 'tekniske' sprogbrug.

God fornøjelse med læsning og øvelser.
Oktober 2006
Lis Vistisen Faseth
Henriette Sørensen

Forord 2. udgave
I anden udgave er der ændret i teksten om tungens smagszoner samt en øvelse herom. I resten er der blot foretaget smårettelser samt ændring af billeder.

November 2012
Redaktionen