Gå til hovedindhold
Privat
Institution
Hjem
Main navigation
  • Køb materialer
      • Gymnasiale uddannelser
      • STX
      • HF
      • HHX
      • HTX
      • EUX
      • Se alle
      • Erhvervsuddannelser
      • Grundforløb
      • Hovedforløb
      • Se begge
      • Forberedende grunduddannelse
      • FGU
      • Fagpakker til FGU
      • Voksenuddannelser
      • Sprogcentre
      • AMU
      • AVU
      • FVU
      • Se alle
      • Fagpakker til gymnasiet
      • Fagpakker
        Se nærmere på fagpakken til dit fag

        Med fagpakker fra Praxis får du alt til dit fag samlet ét sted: både bøger, undervisningsforløb og træningsmoduler. 

  • Bliv inspireret
      • Læs, lyt og se
      • Dyk ned i alt det gode indhold

        Her kan du fordybe dig i artikler, lytte til spændende podcasts eller se inspirerende Masterclasses og webinarer om aktuelle emner og nye udgivelser.

      • Magasiner
      • RELEVANS #1
      • RELEVANS #2
      • RELEVANS #3
      • RELEVANS #4
      • RELEVANS #5
      • RELEVANS #6
      • RELEVANS leder
      • RELEVANS leder #2
      • Praxisnær
      • Projekter
      • TrivselsLUP #1
      • TrivselsLUP #2
      • Diplomopgaver i erhvervspædagogik
  • Mød os
      • Forlaget
      • Om Praxis
      • Medarbejdere
      • Bestyrelse
      • Kontakt en af salgskonsulenterne
      • Signe, Mie, Helle
        Har du brug for hjælp til at komme i gang med dine materialer fra Praxis?

        Du kan altid booke et møde med Signe, Mie eller Helle, så hjælper de dig godt igang.

      • Vil du være forfatter?
      • Vil du være forfatter?
        Har du en idé til et nyt materiale?

        Hos Praxis søger vi løbende nye forfattere, og du er altid velkommen til at kontakte en af vores redaktører, hvis du har lyst til at være med på holdet. 

  • Få hjælp
      • Kundeservice og teknisk support
      • Kontakt os
      • Support og driftstatus
      • Spørgsmål og svar
      • Gå til praxisOnline
      • Leder du efter dine digitale læremidler?

        Klik her for at gå til praxisOnline, hvor du finder alle dine digitale adgange – både eBog+, webBøger, træningsmoduler og forløb. 

      • Moxis
      • moxis
        Din Moodle-partner

        Praxis' Moodle-løsning hedder nu moxis. Læs meget mere om dine muligheder her.

Right Menu
  • Søg
  • Log ind
Se kurv
Der er ingen resultater

Resultater på bøger ()

Resultater på andre sider ()

Se alle resultater
  • Hjem
  • /
  • EUD
  • /
  • Gastronom
  • /
  • Naturfag i produktionen
Naturfag i produktionen

Naturfag i produktionen

Henriette Sørensen
Lis Vistisen Faseth
Bog
194,00 kr.
242,50 kr.
eBog+ Flere varianter
Fra
Unilogin
Institutionslicens, tidsubegrænset lærer
Log ind som institution for at købe dette produkt.

Når du køber en tidsubegrænset lærerlicens, modtager du en aktiveringskode.
Unilogin
194,00 kr.
242,50 kr.
Institutionslicens, tidsubegrænset elev
Log ind som institution for at købe dette produkt.

Når du køber en tidsubegrænset elevlicens, modtager du en aktiveringskode.
Unilogin
194,00 kr.
242,50 kr.
194,00 kr.
242,50 kr.
Tilføj til kurv
  • Beskrivelse
  • Yderligere info

Naturfag i produktionen sætter eleven i stand til at vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i køkkenet. Eleven lærer at arbejde eksperimentelt ud fra en naturfaglig tankegang. Hæftet indeholder derfor en blanding af følgende teori og øvelser:

Sensorik
Teori om sensorik og øvelser i definition af tærskelværdier og identifikation af smagsretninger.
Stivelse
Teori om konsistens, viskositet, stivelse, jævning, marmelade og stabilisatorer samt øvelser i jævnemetode, måling af viskositet og i marmelade og stabilisatorer.
Hjælpestoffer 
Teori om alginate og restrukturerede frugt og grøntsager samt øvelser i restrukturerede frugt, grøntsager og gelekugler.
Gluten 
Teori om glutenindhold samt øvelser i glutenindhold, prøvebagning, sensorisk bedømmelse af brød og identifikation af brød og kerner.
Æg 
Teori om ægs friskhed, funktionelle egenskaber og varmebehandling samt øvelser i friskhedstest, piskeevne og skumstabilitet og koaguleringstemperatur.
Frugt 
Teori og øvelser om brunfarvning og enzymaktivitet.
Kød 
Teori og øvelser om farveændring under opvarmning, vandbindingsevne og frysekonservering.
Emulgatorer 
Teori om fedtstoffer/emulsioner og øvelse i mayonnaise.

De fleste af øvelserne er meget enkle at udføre, og der er taget hensyn til, at man ikke skal fremskaffe særligt meget ekstraudstyr. Indlæringen støttes af mange tegninger og fotos.

Bogen er udviklet til hovedforløbet på gastronomuddannelsen.

Indhold

Sensorik
Teori Sensorik
Øvelse Definition af tærskelværdier
Øvelse Identifikation af smagsretninger

Stivelse
Teori Konsistens/viskositet/stivelse/jævning
Øvelse Jævnemetode og måling af viskositet
Teori Marmelade og stabilisatorer
Øvelse Marmelade og stabilisatorer

Hjælpestoffer
Teori Alginate
Teori Restrukturerede frugt og grøntsager
Øvelse Restruktureret frugt
Øvelse Restrukturerede grøntsager
Øvelse Gelekugler

Gluten
Teori Glutenindhold i forskellige hvedetyper
Øvelse Glutenindhold i forskellige hvedetyper
Øvelse Prøvebagning med forskelligt glutenindhold
Øvelse Sensorisk bedømmelse af brød
Øvelse Identifikation af korn/kerner

Æg
Teori Ægs friskhed
Øvelse Friskhedstest for æg
Teori Ægs funktionelle egenskaber
Øvelse Ægs piskeevne og skumstabilitet
Teori Varmebehandling af æg
Øvelse Ægs koaguleringstemperatur

Frugt
Teori Brunfarvning af frugt
Øvelse Brunfarvning af æbler
Teori Enzymaktivitet i frugt
Øvelse Ananasrand

Kød
Teori Køds farveændring under opvarmning
Øvelse Køds farveændring under opvarmning
Teori Køds vandbindingsevne
Øvelse Køds vandbindingsevne
Teori Frysekonservering
Øvelse Frysekonservering

Fedtstoffer
Teori Fedtstoffer/emulsioner
Øvelse Emulsioner

Kildeangivelser

Stikord

Forord

Fagets forord

Det er med stor fornøjelse, at vi kan præsentere undervisningsmateriale til ”Naturfag i produktionen” i hovedforløbet på gastronomuddannelsen.

Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen står som garant for materialets indhold, og følgende skoler har været inddraget i udviklingsarbejdet: Food College Aalborg, Teknisk skole Silkeborg samt Hotel- og Restaurantskolen i København.

Undervisningsmaterialet udgives af Erhvervsskolernes Forlag, Odense.

Vi opfordrer alle til at anvende undervisningsmaterialet.
November 2012

På vegne af Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Læremiddelfond
Preben Rasmussen og Jack Nielsen

Forfatteres forord

Naturfag i produktionen er udarbejdet til undervisning af gastronomelever på hovedforløb trin 2 af gastronomuddannelsen.
Hæftet er skrevet med det formål, at eleverne skal arbejde med en række kemiske og fysiske begreber, der kan relateres til det daglige arbejde i køkkenet. Herunder at give eleven en dybere forståelse af forskellige råvarers funktionalitet samt give eleven kendskab til forskellige målemetoder, hvor resultatet kan bruges til beskrive eller sammenligne produkter eller råvarer.

Hæftet er opbygget således, at der til hvert afsnit teori er der tilknyttet en eller flere øvelser. Gastronomeleverne bliver således udfordret på den anderledes måde, det er at arbejde i køkkenet udstyret med termometer, digitalvægt, stopur, reagensglas, m.m.
De arbejder også med problemstillinger i køkkenet om, hvordan får vi det optimale ud af vores råvarer, hvordan skal vi behandle dem, og hvorfor foretrækker vi den ene frem for den anden.
De fleste øvelser, der indgår i hæftet, er meget enkle at udføre. Dog er det meget vigtigt at veje nøjagtigt af og at følge opskriften fra a-z, da resultaterne ellers ikke er brugbare.
Der er under udarbejdningen taget hensyn til, at man ikke skal fremskaffe sig meget ekstra udstyr for at udføre forsøgene.  

Hæftet er illustreret ved hjælp af tegninger og fotos, for at lette forståelsen af det til tider 'tekniske' sprogbrug.

God fornøjelse med læsning og øvelser.
Oktober 2006
Lis Vistisen Faseth
Henriette Sørensen

Forord 2. udgave
I anden udgave er der ændret i teksten om tungens smagszoner samt en øvelse herom. I resten er der blot foretaget smårettelser samt ændring af billeder.

November 2012
Redaktionen

 

01. juli 2012
76
9788770823593
Helle Lehrmann Madsen
Praxis Forlag A/S
02
Naturfag i produktionen
Gastronom
Naturfag
Hovedforløb
EUD
Gymnasiale uddannelser
EUX
FGU

Praxis

 

Praxis Forlag A/S
CVR 41280921

København
Vognmagergade 7, 5. sal
1120 København K

Odense
Kochsgade 31D
5000 Odense

Rødekro
Hærvejen 8
6230 Rødekro

Kontakt kundeservice

Alle hverdage kl. 10.00-15.00

+45 70 23 85 87info@praxis.dk

Kontakt teknisk support

Alle hverdage 8.00-15.00

+45 70 23 26 72support@praxis.dk 

Følg os
  • Facebook
  • Instagram
  • Linkedin

Praxis en del af Egmont, Danmarks største mediekoncern, der har bragt historier til live i mere end 100 år. Egmont er en dansk fond, som hvert år uddeler 100 millioner kroner til børn og unge, der har det svært.

Vi hører også under et af Danmarks største og førende læringshuse, Lindhardt og Ringhof Uddannelse, sammen med Alinea, Akademisk Forlag, GoTutor, Ordblindetræning og Forstå.dk.

back to top
Subfooter menu
  • Handelsbetingelser
  • Cookiepolitik
  • Persondatapolitik
Subfooter payment options
  • MobilePay
  • Visa
  • Mastercard
  • Visa Electron
  • JCB
  • Maestro
Praxis

Køb læremidler og find masterclasses mm.

Fortsæt som:

Privat For privatkunder og studerende. Du får vist priser inkl. moms. Fortsæt som privat privat
Institurion For institutioner og virksomheder. Du får vist priser ekskl. moms. Fortsæt som institution institution
PraxisOnline

Tilgå dine onlinematerialer

PraxisOnlineImage Gå til praxisOnline