Fødevarer

Bogen omhandler grundlæggende grundtilberedning, køkkentekniske egenskaber, varekendskab, det varme køkken, det kolde køkken samt kalkulation, portionering og serveringsformer. Bogen har endvidere et afsnit med grundlæggende opskrifter.

De tilhørende opgaver og indholdet af det, der var en cd om tilberedningsmetoder, finder du på linket under bogens forside. Her ligger også ordliste over svære ord samt udvidet stikordsregister til første udgaven. Under pinden: linksamling ligger videoer af tilberedninger.

Bogen har stift bind, så den kan tåle til lidt af hvert i køkkenet.

Ekstramaterialer

Læseprøve

Opgaver

Portionering

Videoer om tilberedning

Indhold

Grundtilberedning
At blanchere 
At koge 
At pochere 
At dampe 
At afbrune 
At bardere 
At spække 
At sautere 
At pandestege 
At grillstege 
At friturestege
At ovnstege 
At braisere 
Produktionsformer i storkøkkener 
Jævnemetoder 
Stivnemetoder 
At legere og montere 
At udskære grøntsager 

Køkkentekniske egenskaber
Vand 
Protein 
Kulhydrater 
Fedt 

Kød fra slagtedyr
Kødkvalitet
Opbevaring af kød 
Slagtning 
Kødets opbygning 
Skabelon for udskæring 

Fjerkræ
Hygiejne og opbevaring 

Vildt
Hvordan tilbereder vi vildt 

Fisk og skaldyr
Fisk 
Saltvandsfisk 
Ferskvandsfisk 
Kvalitetskendetegn, indkøb og sæson 
Tilberedning af fiskekød
Opbevaring af fisk 
Skaldyr 
Fiskekonserves 

Æg og ægprodukter
Æggets opbygning 
Opbevaring 
Hvad bruger vi æg til?

Mejeriprodukter
Konsummælk 
Surmælksprodukter 
Ost 
Opbevaring af mælk og ost 

Fedtstoffer
Fremstilling af fedtstoffer 
Smør 
Svine- og friturefedt 
Margarine 
Planteolie og palmin 
Anvendelse af fedtstoffer 

Grøntsager
Inddeling af grøntsager 
Rodgrøntsager
Bladgrøntsager 
Frugter anvendt som grøntsager 
Kål 
Løg 
Andre grøntsager 
Bælgfrugter 
Svampe 
Hvordan man opbevarer grøntsager 
Hvordan gør vi grøntsager i stand og tilbereder dem?

Frugter
Saftige frugter
Fedtrige frugter

Kornprodukter
Mel og gryn
Pasta
Ris
Stivelse

Krydderier og krydderurter
Tørrede krydderier
Krydderurter

Drikkevarer
Varme drikke
Drikke med alkohol
Drikke uden alkohol

Forlængelse af holdbarhed
Halvfabrikata og helfabrikata
Konserveringsmetoder

Det varme køkken
Supper
Fisk
Skal- og bløddyr
Kød
Fjerkræ
Vildt
Grøntsager og frugt
Æg
Desserter
Brød og kager

Det kolde køkken
Smørrebrød
Snitter, pindemadder og kanapeer
Buffet
Sandwiches m.m.

Serveringsformer
Bordservering
Fadservering
Tallerkenservering
Diskservering
Buffetservering

Portionering

Kalkulation
Budget - regnskab
Kostpris
Svind
Nettosalgspris
Moms

Opskrifter
Sådan læser du en opskrift
Grundsupper
Supper
Saucer
Fisk
Skaldyr
Kød
Fjerkræ
Vildt
Grøntsager
Æg
Desserter og kager
Brød
Det kolde køkken
Dressinger
Professionelle opskrifter

Ordforklaringer

Opskrifter alfabetisk

Stikord

Forord

4. udgave

Kære læser
Denne bog, du nu sidder med i hænderne, giver dig en fantastisk mulighed for at stifte bekendtskab med de mest grundlæggende områder inden for fødevaredelen af hovedområdet Fødevarer, jordbrug og oplevelser på erhvervsskoler.
Bogen er tiltænkt dig, som skal i gang med at arbejde med mad til mennesker, finde viden om mad til mennesker, tilberede og anrette mad til mennesker, og selv spise og vurdere mad til mennesker. Du kan vælge at læse hele bogen fra start til slut og blive guidet igennem den gastronomiske og tjenerfaglige verden fra grundtilberedningsmetoder til serveringsmetoder, eller bruge bogen som et opslagsværk og en guide om mad til mennesker.

Bogen indeholder følgende områder i nævnte rækkefølge:

• Grundtilberedning: For at kunne arbejde professionelt med mad og blive god til det, er du nødt til at kende til alle grundtilberedningsmetoderne.
  Den viden får du i dette kapitel.
• Køkkentekniske egenskaber: Du skal også vide lidt om, hvordan vand, kulhydrater, proteiner og fedt kan påvirke tilberedningen. Fx at proteiner stivner, når vi varmer dem op, og at kulhydrater udvider sig, hvad vi udnytter, når vi jævner.
• Råvarer: I disse kapitler får du viden om og kendskab til de forskellige råvaregrupper som; kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr, æg og ægproduktion, fedtstoffer, grøntsager, frugter, kornprodukter,
  krydderier og krydderurter samt drikkevarer. Du får noget at vide om fx sæson, sorter og anvendelse.
• Forlængelse af holdbarhed: Dette kapitel fortæller dig, hvordan du med nogle forskellige metoder kan forlænge en råvares holdbarhed.
• Det varme og det kolde køkken: Her får du en oversigt over hovedområderne inden for køkkenerne, fx hvilke typer suppe der findes, og hvordan du bygger smørrebrød op.
• Kalkulation, portionering og serveringsformer: I disse kapitler kan du lære noget om budgettering i et køkken, portioners størrelse og forskellige måder at anrette og servere maden på.
• Opskrifter: I dette kapitel bliver du præsenteret for et udvalg af opskrifter, der dækker supper, saucer, fisk, skaldyr, kød, fjerkræ, vildt, grøntsager, æg samt desserter og kager. Der er også opskrifter
  til det kolde køkken og til det professionelle køkken. Du får også hjælp til, hvordan du skal læse og forstå en opskrift.

Bagest i bogen har vi lavet et kapitel, hvor bogens svære ord bliver forklaret. Her kan du også se, hvordan du udtaler de franske ord. De svære og de franske ord er bogen igennem markeret med en *, fx *pochering. Alle bogens billeder og illustrationer er forklaret i en tilhørende tekst, så du ved, hvad du ser på billederne og skal kigge efter på illustrationerne.

På hjemmesiden ef.dk/gastronom finder du under pinden: ”grundforløbsbogen” en side med bl.a. opgaver, som hører med til denne bog. Under pinden: ”linksamling” er der link til videoer af tilberedninger af opskrifter.

God læselyst.

Med venlig hilsen
PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag