Fødevarer
Når du køber en tidsubegrænset lærerlicens, modtager du en aktiveringskode.
Når du køber en tidsubegrænset elevlicens, modtager du en aktiveringskode.
- Beskrivelse
- Yderligere info
- Downloads
Bogen omhandler grundlæggende grundtilberedning, køkkentekniske egenskaber, varekendskab, det varme køkken, det kolde køkken samt kalkulation, portionering og serveringsformer. Bogen har endvidere et afsnit med grundlæggende opskrifter.
De tilhørende opgaver og indholdet af det, der var en cd om tilberedningsmetoder, finder du på linket under bogens forside. Her ligger også ordliste over svære ord samt udvidet stikordsregister til første udgaven. Under pinden: linksamling ligger videoer af tilberedninger.
Bogen har stift bind, så den kan tåle til lidt af hvert i køkkenet.
Ekstramaterialer
Indhold
Grundtilberedning
At blanchere
At koge
At pochere
At dampe
At afbrune
At bardere
At spække
At sautere
At pandestege
At grillstege
At friturestege
At ovnstege
At braisere
Produktionsformer i storkøkkener
Jævnemetoder
Stivnemetoder
At legere og montere
At udskære grøntsager
Køkkentekniske egenskaber
Vand
Protein
Kulhydrater
Fedt
Kød fra slagtedyr
Kødkvalitet
Opbevaring af kød
Slagtning
Kødets opbygning
Skabelon for udskæring
Fjerkræ
Hygiejne og opbevaring
Vildt
Hvordan tilbereder vi vildt
Fisk og skaldyr
Fisk
Saltvandsfisk
Ferskvandsfisk
Kvalitetskendetegn, indkøb og sæson
Tilberedning af fiskekød
Opbevaring af fisk
Skaldyr
Fiskekonserves
Æg og ægprodukter
Æggets opbygning
Opbevaring
Hvad bruger vi æg til?
Mejeriprodukter
Konsummælk
Surmælksprodukter
Ost
Opbevaring af mælk og ost
Fedtstoffer
Fremstilling af fedtstoffer
Smør
Svine- og friturefedt
Margarine
Planteolie og palmin
Anvendelse af fedtstoffer
Grøntsager
Inddeling af grøntsager
Rodgrøntsager
Bladgrøntsager
Frugter anvendt som grøntsager
Kål
Løg
Andre grøntsager
Bælgfrugter
Svampe
Hvordan man opbevarer grøntsager
Hvordan gør vi grøntsager i stand og tilbereder dem?
Frugter
Saftige frugter
Fedtrige frugter
Kornprodukter
Mel og gryn
Pasta
Ris
Stivelse
Krydderier og krydderurter
Tørrede krydderier
Krydderurter
Drikkevarer
Varme drikke
Drikke med alkohol
Drikke uden alkohol
Forlængelse af holdbarhed
Halvfabrikata og helfabrikata
Konserveringsmetoder
Det varme køkken
Supper
Fisk
Skal- og bløddyr
Kød
Fjerkræ
Vildt
Grøntsager og frugt
Æg
Desserter
Brød og kager
Det kolde køkken
Smørrebrød
Snitter, pindemadder og kanapeer
Buffet
Sandwiches m.m.
Serveringsformer
Bordservering
Fadservering
Tallerkenservering
Diskservering
Buffetservering
Portionering
Kalkulation
Budget - regnskab
Kostpris
Svind
Nettosalgspris
Moms
Opskrifter
Sådan læser du en opskrift
Grundsupper
Supper
Saucer
Fisk
Skaldyr
Kød
Fjerkræ
Vildt
Grøntsager
Æg
Desserter og kager
Brød
Det kolde køkken
Dressinger
Professionelle opskrifter
Ordforklaringer
Opskrifter alfabetisk
Stikord
Forord
4. udgave
Kære læser
Denne bog, du nu sidder med i hænderne, giver dig en fantastisk mulighed for at stifte bekendtskab med de mest grundlæggende områder inden for fødevaredelen af hovedområdet Fødevarer, jordbrug og oplevelser på erhvervsskoler.
Bogen er tiltænkt dig, som skal i gang med at arbejde med mad til mennesker, finde viden om mad til mennesker, tilberede og anrette mad til mennesker, og selv spise og vurdere mad til mennesker. Du kan vælge at læse hele bogen fra start til slut og blive guidet igennem den gastronomiske og tjenerfaglige verden fra grundtilberedningsmetoder til serveringsmetoder, eller bruge bogen som et opslagsværk og en guide om mad til mennesker.
Bogen indeholder følgende områder i nævnte rækkefølge:
- Grundtilberedning: For at kunne arbejde professionelt med mad og blive god til det, er du nødt til at kende til alle grundtilberedningsmetoderne.
Den viden får du i dette kapitel. - Køkkentekniske egenskaber: Du skal også vide lidt om, hvordan vand, kulhydrater, proteiner og fedt kan påvirke tilberedningen. Fx at proteiner stivner, når vi varmer dem op, og at kulhydrater udvider sig, hvad vi udnytter, når vi jævner.
- Råvarer: I disse kapitler får du viden om og kendskab til de forskellige råvaregrupper som; kød, fjerkræ, vildt, fisk og skaldyr, æg og ægproduktion, fedtstoffer, grøntsager, frugter, kornprodukter,
krydderier og krydderurter samt drikkevarer. Du får noget at vide om fx sæson, sorter og anvendelse. - Forlængelse af holdbarhed: Dette kapitel fortæller dig, hvordan du med nogle forskellige metoder kan forlænge en råvares holdbarhed.
- Det varme og det kolde køkken: Her får du en oversigt over hovedområderne inden for køkkenerne, fx hvilke typer suppe der findes, og hvordan du bygger smørrebrød op.
- Kalkulation, portionering og serveringsformer: I disse kapitler kan du lære noget om budgettering i et køkken, portioners størrelse og forskellige måder at anrette og servere maden på.
- Opskrifter: I dette kapitel bliver du præsenteret for et udvalg af opskrifter, der dækker supper, saucer, fisk, skaldyr, kød, fjerkræ, vildt, grøntsager, æg samt desserter og kager. Der er også opskrifter
til det kolde køkken og til det professionelle køkken. Du får også hjælp til, hvordan du skal læse og forstå en opskrift.
Bagest i bogen har vi lavet et kapitel, hvor bogens svære ord bliver forklaret. Her kan du også se, hvordan du udtaler de franske ord. De svære og de franske ord er bogen igennem markeret med en *, fx *pochering. Alle bogens billeder og illustrationer er forklaret i en tilhørende tekst, så du ved, hvad du ser på billederne og skal kigge efter på illustrationerne.
På hjemmesiden ef.dk/gastronom finder du under pinden: ”grundforløbsbogen” en side med bl.a. opgaver, som hører med til denne bog. Under pinden: ”linksamling” er der link til videoer af tilberedninger af opskrifter.
God læselyst.
Med venlig hilsen
PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag