God mad handler om kærlighed til råvarer, godt håndværk, kreativitet og omtanke i forhold til kundernes ønsker og ideer om, hvad der skal serveres. Men madlavning handler ikke kun om gode råvarer og gode opskrifter. Den handler også om kemi og fysik, helt bogstaveligt.

Bogen Naturfag starter med organisk kemi som kulhydrat, fedt og protein, alkohol, organiske syrer og forbrænding af organiske stoffer. Den uorganiske kemi gennemgås med pH, syrer og baser samt salte. Fysikken har fokus på energiformer og energikilder samt effekt og varme.

Find ekstramaterialer nederst på siden.

Indhold

Madlavning er kemi

Organisk kemi

• Kulhydrater
• Fedtstoffer
• Proteiner
• Alkohol
• Organiske syrer
• Forbrænding af organiske stoffer

Uorganisk kemi

• pH
• Syrer og baser (og ´pH)
• Salte

Fysik

• Energiformer
• Energikilder
• Effekt
• Specifik varmekapacitet 

Øvelser

Starthjælp

Opgaver

Ordliste

Stikord

Forord

Denne bog kunne også have heddet: kemien og fysikken i maden. For dens omdrejningspunkt er at beskrive kemi og fysik ud fra, hvad det har af relevans for madlavning. Derfor er denne bog opbygget anderledes end traditionelt - det, der er mest relevant i køkkenet er fremhævet - spækket med eksempler fra kemi og fysik i køkkenet.

Den starter med den organiske kemi, da kulhydrater, protein og fedt er interessant for deres køkkenmæssige egenskaber, men også for ernæring. Dernæst følger alkohol, organiske syrer og forbrænding af organiske stoffer.
Den uorganiske kemi starter med en gennemgang af pH og dets betydning og leder over i gennemgangen af syrer og baser samt salte.

Endelig er der et afsnit fra fysikkens verden, med fokus på energiformer og energikilder samt effekt og varme.
Et af kapitlerne hedder Starthjælp. I dette finder man fx den kemiske tegnsætning og udregningen af mol, altså de mere teoretiske afsnit, som danner baggrund for bogens øvrige afsnit.

Bogen har et afsnit med opgaver og ikke mindst et afsnit med øvelser. Endelig er der en udførlig ordliste.
 
Desuden er noget af det mest basale, nemlig det periodiske system, ikke med i bogen, men ligger på under fanen Extra, hvorfra man frit kan hente det. Det drejer sig om gennemgangen af:

• Atomets opbygning.
• Grundstoffer med grundstoftabel og periodisk system.
• Ioner.
• Alkaner, alkener, alkyner.           

Den valgte opbygning giver nogle systematiske problemer, da der tit skal bruges noget i en forklaring, der først kommer senere. Det hele hænger jo sammen. Men det skulle gerne være til at finde ud af med de mange henvisninger på kryds og tværs.
 
Bogen bygger på Naturfag, af Vibeke R. Gylling og Uffe B. Jørgensen. Ekstramaterialet, der kan findes under billedet, stammer direkte fra 4. udgaven af denne bog. Desuden er der hentet inspiration i bl.a. Kemien bag gastronomien, af Thorvald Pedersen, Slagterbogen samt på kvalimad.dk. Du kan finde mange flere øvelser i bogen https://praxis.dk/naturfag-i-produktionen af Lis Vistisen Faseth og Henriette Sørensen.
Tak til Susanne Flindt Nielsen, der har fungeret som konsulent på bogen.
 
Februar 2012
Redaktionen