Grundtilberedning er skrevet til dig, der vil arbejde professionelt med mad. Grundtilberedningerne er nøglen til det håndværk, du uddanner dig til.

Bogen er målrettet undervisningen på hovedområdet Fødevarer, jordbrug og oplevelser på erhvervsuddannelserne, men er også velegnet til undervisningen på produktionsskoler og andre uddannelsesinstitutioner med grundtilberedning på skemaet.

Grundtilberedning er tilrettelagt med henblik på at formidle det faglige stof så letforståeligt som muligt. Teksten understøttes af et levende layout og en lang række fotos, som er udarbejdet specielt til formålet.

Ekstramaterialer findes under forsidebilledet.

Indhold

Stegemetoder
Pandestegning
Ovnstegning
Friturestegning
Grillstegning

Kogemetoder
Kogning
Pochering
Braisering
Dampning

Jævnemetoder
Jævning med fedtstof og mel
Jævning med stivelse
Emulsion
Jævning med geléringsmiddel

Ordliste

Stikord

Forord

Det er med stor glæde, at Læremiddelfonden hilser denne nye bog velkommen. En bog, der sætter fokus på en af hjørnestenene i gastronomien: Grundtilberedning.

Udøvere af faget ved, hvor vigtigt det er at have den basale viden i orden. En nødvendig forudsætning for at kunne udøve sit fag på en kreativ og kompetent måde. En tilberedning kan være nok så kreativ og nyskabende, men hvis man ikke har tilberedt den ud fra grundprincipperne, bliver resultatet ikke den gastronomiske oplevelse, det var tænkt som. Derfor er denne bog så væsentlig.

At der så også er valgt en tilgang til stoffet, der udstråler glæde over emnet og en lyst til at komme i gang, er et yderligere plus.

Bogen er udviklet i samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen i København, der skal have stor tak for at have stillet mandskab og køkken til rådighed.

Læremiddelfonden anbefaler alle skoler at bruge bogen.

Kenneth Novak
Formanden for Læremiddelfonden

Oktober 2014