Gastronom

Gastronom – lærebog for kok, smørrebrød og catering er fagets bog. Den følger bekendtgørelsen og lægger vægt på råvarekendskab, tilberedningsmetoder, anretning og teknikker til fx at udbene kød, udskære grøntsager og klare supper. Alt sammen rigt illustreret.

I denne udgave er der kommet et øget fokus på kød som råvare, og opskrifterne på retter med kød er også fornyet og er til 2 couverter. Bogen er gennemskrevet og revideret. Dertil har den fået helt nyt layout, og der er indsat mange nye billedserier af retter.

Ekstramateriale
Bogen indeholder en stor opskriftsamling, som suppleres med opskrifter.praxis.dk, hvor alle bogens og mange flere opskrifter ligger – lige til at skrive ud. Desuden er der også ekstramateriale som fx dansk-fransk/fransk-dansk ordbog og supplerende materiale til undervisningen. Adgang til ekstramaterialet kræver aktiveringskode, som du finder i bogen.

Indhold

Råvarekendskab

Kødproduktion i Danmark
Svin/grise
Okse
Kalv
Lam 

Vildt
Hjortevildt
Fuglevildt 

Fjerkræ
Høns og kyllinger
Produktionsformer
Kvalitet
Slagtning af kyllinger
Partering 

Fisk, rogn, skaldyr og bløddyr
Fisk
De enkelte fisks kendetegn
Rogn
Skaldyr
Bløddyr 

Æg

Mejeriprodukter
Produktion af konsummælksprodukter
Smør
Ost 

Grøntsager
De enkelte grøntsager fra A til Ø

Frugter
De enkelte frugter fra A til Æ

Krydderurter og krydderier
De enkelte krydderurter og krydderier fra A til V 

Hævemidler

Kolonialvarer
Sukker
Olier
Korn
Ris
Tørrede bælgfrugter
Majs
Kaffe
Te
Kakao
Gelatine/husblas
Marcipan
Nougat
Konserves

Økologisk produktion  

Fra råvare til ret
Sammensæt en ret 

Køkkenmæssige egenskaber
Vand/væske/saft
Protein
Kulhydrater
Fedtstoffer 

Teknikker
Frugter og grøntsager
Kød
Fisk
Skaldyr
Fjerkræ
Vildt
Røring af fars
Forskellige teknikker til at reducere eller jævne
Forskellige teknikker til at fjerne urenheder
Glasering
Gratinering
Karamellisering
Gelering
Konservering af fødevarer
Trykkogning og autoklavering
Konservering med alkohol
Chokolade
Sukkersirup 

Tilberedningsmetoder
Tilberedning af kød, fisk, æg og fjerkræ
Tilberedning af frugter og grøntsager
Bagning 

Desserter

Det kolde køkken

Opskrifter
Kød
Vildt
Fisk
Skaldyr og bløddyr
Fjerkræ
Æggeretter
Grøntsager
Det kolde køkken
Osteretter og ostebagværk
Desserter
Brød og bagværk

Køkkenklar – Fra start til slut
Egenkontrol
Planlægning
Klargøring eller ’mise en place’
Anretning
Afrydning
Logistik eller ”køreplan”
Menuengineering
Personligt håndværktøj 

Menulære

Anretningslære

Sensorik

Specialkost
Religiøst betingede spisevaner/regler
Holdningsbetingede spisevaner
Allergener 

Garniturer – betydning

Køkkenudtryk og fremmedord

Stikord

Forord

Dette er bogen, der dækker hovedforløbet for gastronomuddannelsen, hele uddannelsen for kokke og første hovedforløb for specialet Smørrebrød og catering.

Bogen kan bruges både som lærebog og som opslagsbog, da den indeholder et fyldigt stikordsregister.

Emnerne forklares med både billeder og en tekst, som er gennemskrevet med læsevenlighed for øje.

Bogen tager udgangspunkt i det klassiske køkken, men i flere afsnit er der tilføjet ingredienser og tilberedningsmetoder fra de nyere køkkener.

Bogen tilstræber en helhedsforståelse af de enkelte emner. Det betyder, at råvarer behandles for sig, teknikker for sig og tilberedningsmetoder for sig, osv. Skal du finde noget om kylling som råvare, finder du det i afsnittet om fjerkræ i Råvarekundskab. Skal du finde ud af, hvordan man udbener en kylling, er oplysningen i afsnittet Teknikker. I Tilberedningsmetoder vises, på hvilke måder man kan tilberede kylling. Og endelig er kyllingeopskrifterne i afsnittet Fjerkræ under Opskrifter.

Bogen bygger på følgende udgivelser:

Gastronomer – grundbog for kok, smørrebrødsjomfru og cater. Forfatterne til denne var: Bent Dahl, Bente Leed, Claes Benthien, Dennis Kindberg, Gert Sørensen, Henrik Bunkenborg, Kim Schytt Olesen, Kurt Aip, Mariann Præstegaard, Marianne Moustgaard, Marianne Wraae, Paul Stein Jensen, Per Thomsen og Søren Lohmann.

Gastronomer 2 – kok og smørrebrødsjomfru. Forfatterne til denne var: Niels-Aage Hansen og Per Thomsen.

I varekundskabsafsnittet er der flere udpluk fra Tjenerbogens afsnit om Moderne gastronomi, der er skrevet af Michael Edsen-Johansen. Kakaoafsnittet er skrevet af Mikkel Friis-Holm. I afsnittet om menuteori er der udpluk fra Tjenerbogens afsnit om Praktisk tjenerarbejde, der er skrevet af Merete Kudsk Jensen. Afsnittet om sensorik er leveret af Smag for Livet.

I denne udgave har følgende bidraget: Christian Fentz med gennemskrivning af råvaredelen og korrekturlæsning af hele bogen, Tom Mørck Nielsen, Jesper Michael Hansen, Lars Heintze Andersen og Bjarne Hjortshøj med nye opskrifter til kød, vildt, fisk, skaldyr, fjerkræ, æg og kartofler. Disse opskrifter tager udgangspunkt i 2 couverter. Michael Jørgensen fra Gastronomudvalget har været tovholder på projektet. Ved optagelsen af billedserier til opskrifter har følgende deltaget: Lars Heintze Andersen, Gert Arrild, Dennis Rex og Annemarie Christensen.

Opskrifterne i bogen er leveret af ovennævnte bidragsydere til denne udgave samt stammer fra samlingen på opskrifter.praxis.dk, leveret af Tom Mørck Nielsen, Susanne Venlov, Ammy Vestersten, Søren Lohmann, Marianne Wraae og Jonna Lauritsen samt udlånt fra Kokkebogen og Smørrebrødsbogen.

December 2018

Redaktionen