Fødevarelære giver den grundlæggende viden om de fødevarer, der forarbejdes og tilberedes i køkkenet, så brugerne kan spise en ernæringsrigtig mad, der er en fryd for både gane og øje. Den gennemgår systematisk de enkelte fødevarer i grupper, herunder deres opbygning, næringsstofindhold, indhold af kemiske stoffer, opbevaring og anvendelse.

Fødevarelære indeholder følgende kapitler:

• Grøntsager
• Kartoflen
• Saftige frugter
• Fedtrige frugter og frø
• Bælgfrugter
• Korn
• Stivelse og stivelsesprodukter
• Æg og ægprodukter
• Fedtstoffer
• Kød og vildt
• Fisk og skaldyr
• Fjerkræ
• Mejeriprodukter
• Krydderier
• Det bæredygtige køkken
• Mærkning – en vigtig detalje

Overalt er teksten krydret med eksempler og illustrationer.

Indhold

Grøntsager
Kartoflen
Saftige frugter
Fedtrige frugter og frø
Bælgfrugter
Korn
Stivelse og stivelsesprodukter
Æg og ægprodukter
Fedtstoffer
Kød og vildt
Fisk og skaldyr
Fjerkræ
Mejeriprodukter
Krydderier
Det bæredygtige køkken
Mærkning – en vigtig detalje
Ordforklaring
Litteratur
Stikord

Forord

Fagets forord

Viden er dit fundament
Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker.

Som ernæringsassistent markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet.

Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet.

I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget.

Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med Praxis – Erhvervsskolernes lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret.

Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker.

God læselyst!

Juni 2018
Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

Forfatterens forord

7. udgave
At spise skal være en fornøjelse, og maden skal pleje både krop og sjæl. Det er ernæringsassistentens fornemmeste opgave at bidrage til dette. Det kræver en grundlæggende viden om fødevarer. Viden om håndtering, opbygning, sammensætning og tilberedning danner fundamentet for at kunne lave god og, i alle aspekter, nærende mad til brugerne. Derfor bliver ”Fødevarelære” også en grundbog, som kan danne grundlag for den viden, som opbygges i andre fag i uddannelsen. Bogen var i de tidligere udgaver først skrevet af Marianne Clausen og John S. Pedersen (1.-3.), og senere af Hanne Hyldgaard Langager (4.-6.). Det er disse forfattere, som har bygget bogen op. I denne udgave er kapitlerne opdateret, og et nyt kapitel ”Det bæredygtige køkken” er kommet til. Tak til Ina Clausen, Professionshøjskolen Metropol, for faglig sparring og gennemlæsning af det nye kapitel.

Juni 2018
Mia Irene Kristensen