Slagterbogen

Slagterbogen er den solide tilgang til den grundlæggende viden, enhver detailslagter skal have. Den dækker hele uddannelsen og er opdelt i 5 dele.

1: Alment

Hygiejne, konservering, emballage, værktøj og beklædning, arbejdsmiljø.

2: Salg og service
Detailhandel, kunden, forretningen, slagterafdelingen, slagterafdelingens varer, detailslagteren, fremtiden, regnskab, kalkulation.

3: Kød - Tilberedning og tilbehør
Køds egenskaber, ernæring, sensorik, mejerivarer, æg, fisk og skaldyr, drikkevarer, varmebehandling af kød, charcuteri, portionering.

4: Kød fra produktion til opskæring
Kødproduktion, dyrevelfærd, slagtning, opskæring.

5: Pølsemageri
Pølsemageriproduktion, udvalgte recepter, tilsætnings- og hjælpestoffer, krydderier, saltning, røgning, tarme, helt pålæg og røgvarer.

Overalt er den krydret med illustrationer og forklarende eksempler. Bogen egner sig også som opslagsværk, blandt andet for svende og mestre.

Indhold

Del 1: Alment 
Hygiejne   
Konservering  
Emballage  
Værktøj og beklædning  
Arbejdsmiljø  

Del 2: Salg og service 
Detailhandel  
Kunden  
Forretningen  
Slagterafdelingen 
Slagterafdelingens varer 
Detailslagteren 
Fremtiden  
Regnskab  
Kalkulation  

Del 3: Kød - tilberedning og tilbehør  
Kød egenskaber  
Ernæring  
Sensorik
Mejerivarer 
Æg  
Fisk og skaldyr
Drikkevarer   
Varmebehandling af kød  
Charcuteri   
Portionering   

Del 4: Kød fra produktion til opskæring 
Kødproduktion  
Dyrevelfærd  
Slagtning   
Opskæring   

Del 5: Pølsemageri 
Pølsemageriproduktion 
Udvalgte recepter 
Tilsætnings- og hjælpestoffer 
Krydderier 
Saltning 
Røgning 
Tarme 
Helt pålæg og røgvarer 

Stikord 

Forord

Slagterfaget er ikke kun kendetegnet ved slagteren, der slagter dyrene, men også ved tarmrenseren, der behandler tarmsæt, forædleren, der fremstiller højt forædlede kødprodukter, detailslagteren med specialerne butik, delikatesse samt fisk og vildt, der fremstiller, tilbereder og sælger produkterne.
Alle er ansat i et utroligt spændende og bredt favnende fag, hvor der ikke alene stilles store krav fra forbrugerne, men også fra myndighedernes side med hensyn til produktets tilblivelse, sporbarhed og ikke mindst fødevaresikkerhed og etikken om, hvordan vi behandler vore dyr fra opvækst til slagtning.
Slagterbogen beskriver de faglige metoder og skikke, der fortsat er gældende, men den beskriver også de nyeste metoder vedrørende produkter, varekendskab, detailhandel, hygiejne, emballage/pakkemetoder/mærkning og arbejdsmiljø, og man har heller ikke glemt slagterfagets historiske træk.
En verden i forandring, med turbo på globalisering kræver også effektive og fleksible uddannelser i forandring.
Slagterfagets uddannelser er ingen undtagelse. Fagets uddannelser er og vil fortsat løbende blive tilpasset til nye kundekrav - etiske holdninger - ny viden inden for hygiejne og bakteriologi og arbejdsmiljø.
Uddannelserne er senest blevet tilpasset til at være mere måltidsorienterede. Kunderne kræver helhedsløsninger og oplevelser, når de køber ind hos slagteren. Endvidere er uddannelserne også tilpasset til den nye teknologi, som indføres på virksomhederne med stor hast.
For at kunne leve op til alle disse krav, kræver det medarbejdere med høj viden og en bred faglig uddannelse, der bl.a. sikres ved et opdateret og tidssvarende lærebogsmateriale.  Med denne reviderede udgave af Slagterbogen er jeg overbevist om, at eleverne erhverver sig en god basisviden i deres uddannelse, som er til gavn for den enkelte elevs og slagterbranchens fremtid.
En stor tak til Bent Mikkelsen og Ebbe Lauritsen, Slagteriskolen i Roskilde og til Lars Mortensen og Birgit Vind Madsen, Uddannelsescenter Holstebro for arbejdet med revision af Slagterbogen.
Bogen er oprindeligt skrevet af Lone Borg, men er tilrettet og ajourført i væsentlig grad i denne 4. udgave af læremiddeludvalget.
Del 2: Salg og service (undtagen kalkulation og bogføring) er skrevet af Poul-Jørgen Röser.
Afsnittet: Ølkendskab er skrevet af Bjarke Bundgaard.
Tak til de mange, der har leveret illustrationer uden beregning: Danish Meat Association (Danske Slagterier og Kødbranchens Fællesråd), Landsforeningen Dansk Fåreavl, Dansk Gede Union, Landsorganisationen af Danske Fiskehandlere, Dansk Slagtefjerkræ, Hanegal as, Stryhn's as, Dat Schaub, INGVALD.
Tak til SlagterRiget, Århus, for at lægge butik til til forsidefotoet.

Januar 2010

Harry Hansen
Chefkonsulent Dansk Industri
Formand for Slagterfagets Fællesudvalg

Forord 5. udgave
I denne udgave er der foretaget opdateringer og indføjet et afsnit om sensorik.

December 2014
Redaktionen ved Birgit Vind Madsen