Sans din mad

Sans din mad giver en letforståelig introduktion til kulinarisk sensorik. Den gennemgår sanserne og grundsmagene og viser, hvordan ingrediensernes tekstur, farver og mundfølelse bidrager til oplevelsen. Der tages udgangspunkt i Klossemodellen for det succesfulde måltid. Sans din mad er spækket med øvelser, der øger forståelsen af emnerne. 

Bogen er primært skrevet til faget Mad til mennesker på grundforløbet, men er også relevant for andre, der vil vide mere om, hvordan man opbygger et vellykket måltid.

Indhold

Hvad er mad, og hvad er et måltid

Dine sanser

Synssansen

Lugtesansen

Høresansen

Smagssansen

Følesansen

Grundsmagene

Sødt

Salt

Surt

Bittert

Umami

Sådan bruger du grundsmagene

Det succesfulde måltid

Klossemodellen

Belæggende og sammentrækkende

Mundfølelse

Den samme råvare i flere konsistenser

Sauce

Temperatur

Fedt og smag

Kreativitet og opskriftsudvikling

Mad og drikke

Den gode hverdagsmad

Den gode hverdagsmad skal være tryg

Hverdagsmaden skal være vedkommende

Den gode hverdagsmad skal være veltillavet

Den gode hverdagsmad skal være velsmagende

Den gode hverdagsmad skal være varieret

Den gode hverdagsmad skal være nærværende

Litteraturliste

Ordliste

Stikord

Forord

Det er ikke alle, der kan tilberede god velsmagende mad. Det er et håndværk, som skal læres. Enten overdrages håndværket fra generation til generation, eller det erhverves igennem en uddannelse som fx ernæringshjælper og -assistent.

At kunne tilberede mad, som bliver en smagsmæssig succes, er ikke et talent, som kun de få er forundt – dét kan læres, bl.a. igennem undervisning i kulinarisk sensorik. Denne bog vil bidrage med den teori, der skal til for at forstå måltidets nuancer, fx lugt, smag, tekstur, men også alt det væsentlige uden om tallerknen, som bidrager til et succesfuldt måltid. Fx hvor man indtager måltidet, og hvem man indtager det sammen med.

Målet med undervisningen i faget Kulinarisk sensorik er, at sproget omkring maden og måltidet bliver mere fagligt. Eksempelvis, at vi kan kommunikere og sætte ord på, hvad der er godt og dårligt ved et måltid. Ligeledes at vi kan sætte ord på en råvares kvalitet og de sensoriske egenskaber som udseende, lugt, smag, tekstur osv.

Alle pointer bliver understøttet af praktiske eksempler eller øvelser, som kan udføres i et teorilokale eller i køkkenet.

Jeg vil gerne takke mine samarbejdspartnere i VIFFOS, Videncenter For Fødevarer Og Sundhed for inspiration og faglig sparring. Ligeledes en stor tak til mine kollegaer i Team ERA for gennemlæsning og kommentering af materialet.

Juni 2009

Karina Kyhn Andersen