Dessertbogen

I Dessertbogen finder man duften fra alle de vidunderlige klassiske kager, is og desserter fra Gert Sørensens verdensberømte konditori i Tivoli, hvor han i en lang årrække havde sit domicil. Her kan man stifte bekendtskab med dansk og international konditorkunst i topklasse. I denne udgave er der tilføjet et kapitel om forskellige typer af frugt og deres anvendelse, og afsnittet om chokolade er udvidet - begge dele illustreres med mange flotte billeder.

Gastronomien er en stor del af vores liv og vores kultur. - Og samtidig et emne, som alle professionelle og ikke-professionelle kan samles om. Dessertbogen inviterer alle med på en spændende rejse ind i desserternes verden for at opleve en kunstart, der kan nydes både med øjne og gane.

Dessert betyder en lille efterret eller lækkeri. Desserter spises ikke for at mætte, men for at kildre ganen og sætte prik over det samlede måltid. Er der nogen bedre afslutning på et festmåltid end en smuk, velsmagende og velkomponeret dessert? Faktisk forholder det sig sådan, at en god dessert kan redde hele middagen, hvis én af de øvrige retter ikke er helt vellykket. Gå på opdagelse i Dessertbogen og få ideer til anretning og dekoration. Husk, vi spiser også med øjnene.

Bogen er udviklet til konditoruddannelsen og relevant for alle, der gennem uddannelse eller personligt vil styrke sit kendskab til dessertkunst.

Indhold

Hvad er en pâtissier?
Flamberede desserter
Risdesserter
Kolde frugtdesserter
Varme frugtdesserter
Portionsdesserter
Tallerkenanrettede desserter
Pandekager
Kolde desserter
Dessertgeleer
Isdesserter
Frugtis
Frugttærter
Varme buddinger
Souffleer
Dessertomeletter
Deje og bagværk
Ost som dessert og ostebagværk
Kransekagebagværk
Bryllupskager
Dekoration
Dessertsauce
Kolde og varme drikke
Lette desserter for de travle
Ismejsling
Hvad drikkes til desserter?
Hvilken dessert skal på menuen?
Gode råd og vink
Mål og vægt
Fagudtryk
Værktøj i konditoriet
Varekundskab
Anvendelse af frugt
Stikordsregister

Forord

Der har aldrig været tvivl i mit sind, når jeg har påstået, at i gastronomiens verden og dermed i gastronomiens mange discipliner er og bliver dessert- og konditorarbejde det mest interessante.

Faget giver uendelige muligheder for at udfolde sin trang til at skabe og udvikle sin kreativitet med mange forskellige sammensætninger af råvarerne. Pâtissieren får ikke blot lov til at skabe og dekorere. Resultaterne kan faktisk også spises.

Dessertens verden er lige så spændende som at forske i et univers, men at kreere og sammensætte nye ting kræver foruden en god fantasi, at man bevæger sig perfekt i alle grundtilberedninger. En professionel i dessertfaget skal have en teoretisk og praktisk viden bag sig. Først da kan man kaste sig ud i desserternes univers, som er så fascinerende, fordi det både kan nydes med øjnene og derefter glæde og fryde smagsløgene.

Det er min erfaring som dessertkonditor og som chef på internationale hoteller i ind- og udland samt som lærer for kokke ved Hotel- og Restaurantskolen i København i over 25 år samt som underviser for bagere, konditorer og privatister, at netop i dessert- og konditorkunsten er nøjagtighed og akkuratesse en betingelse for at opnå de fine og store resultater.

At skabe konditorkunst kan give store oplevelser, og jeg kan med glæde se tilbage på mange spændende opgaver, lige fra kager fremstillet som Danmarks slotte og andre kendte bygninger til bryllupskager i verdensklasse, isfigurer og dekorationer i det pureste sukker, eksempelvis fremstillet til kongelige og andre prominente personer både i Danmark og i udlandet, alt sammen fremstillet med det ene formål at glæde andre.

En god filosofi i det søde håndværk er: At gøre sig lige meget umage og være lige samvittighedsfuld, uanset om opgaven er stor eller lille, så vil man altid glæde gæsterne.
En helt ny Dessertbog så dagens lys i 1995, og nu foreligger 2. udgaven af den nye Dessertbog. Denne udgave er fuldt opdateret, og der er tilføjet et nyt chokoladeafsnit, et nyt afsnit om anvendelse af frugt samt mange nye fotos. Yderligere indeholder bogen historiske indslag om desserter og konditori, vejledning om lovgivning om levnedsmidler, herunder fremstilling af is, samt tegninger til dekoration og ismejsling. Bogen indeholder desuden over 400 farveillustrationer og fotos med stikord til nye kompositioner og ideer. Endvidere er der fotos af mange forskellige specielle konditorarbejder til festlige anledninger samt fra udstillinger, der kan give inspiration til både professionelle og til dem, der bare ikke kan lade være med at eksperimentere med desserter og kager.
I denne bog er så mange arbejdsmetoder som muligt beskrevet og illustreret, og gode vink og råd til arbejdet med desserter bliver givet.

Dessert- og konditorkunst har en stor plads inden for gastronomien, og for alle dem, der elsker kager og desserter eller blot kan lide at nyde synet af spiselig kunst, håber jeg, at min bog vil være fornøjelig læsning og give et godt resultat i køkkenet til glæde for Dem selv og Deres gæster.

Et godt råd inden De kaster Dem ud i dessertfremstillingens glæder: Grundopskrifter er fundamentet. Altid de bedst mulige råvarer. Nøjagtighed samt akkuratesse er en nødvendighed.

God fornøjelse og velbekomme.

Gert Sørensen