Bagerhåndbogen

Et fremragende hjælpemiddel, der giver hele den nødvendige baggrundsviden om de grundlæggende recepter, alle bagere skal kende. Praktiske råd og vink gives undervejs. Efter hver type bagværk er der anbragt tomme skemaer, som eleven kan udfylde med egne notater. Bogens format gør den nem at bruge i bageriet, når man er i praktik. Et solidt grundlag i den daglige undervisning.

Indhold

Varme gærdeje
Generelt
Franskbrød
Rundstykker 1
Rundstykker 2
Horn og gifler 1
Horn og gifler 2
Bløddej
Tvebakker
Krydderboller
Hveder
Franskbrød
KaIkvand
Flûtes
Flûtes med kalkvand
Kuvertbrød
Fletbrød
Toast/sandwichbrød
Pitabrød
Burgerboller
Græsk madbrød

Rugbrød
Generelt
Brug af surdej
Måling af syreindhold i surdej
Surdejsmængde
Dejtemperatur
Vandtemperatur
Fremgangsmåde
Tabel mørke rugbrød 1 - surdejsudbytte 150
Tabel mørke rugbrød 2 - surdejsudbytte 170
Tabel mørke rugbrød 3 - surdejsudbytte 200
Tabel lyse rugbrød 1 - surdejsudbytte 150
Tabel lyse rugbrød 2 - surdejsudbytte 170
Tabel sigtebrød - surdejsudbytte 150
Brug af skema til rugbrød
Konservering af surdej
Recept for opstart af surdej
Recept for fuldkornsrugbrød
Recept for fuldkornsrugbrød m malt
Recept på mørke rugbrød
Recept for lyse rugbrød
Recept for sigtebrød
Recept for grove sønderjyder
Recept for sønderjyske rugbrød

Grovbrød
Generelt
Tabel over syregrader
Hvidtølsbrød
Hasselnøddebrød
Hvedefiberbrød
Gulerodsbrød
Valnøddebrød
Solsikkebrød
Grahamsbrød
3-korns brød
4-korns brød
Sesambrød
Hyrdebrød
Hørfrøbrød
Pelsjægerbrød
Hvedekimsbrød
Klidbrød
Surbrød
Gulerodsboller
Boghvedebrød
Ingefærbrød
Havrebrød
Havrehjerter
Peanutsbrød

Rullede deje
Generelt
Hvid glasur
Brun glasur
Grundcreme
Kogt creme
Brun remonce
Karamelremonce
Remonce
Borgmesterinasse
Wienerdej 1
Wienerdej 2

Småt wienerbrød
Horn
Smørsnegle
Hanekamme
Skrubber
Romsnegle
Dobbeltsnegle
Tryksnegle
Blondebrød

Stort Wienerbrød
Wienerkranse
Trekant
Borgmesterkrans
Borgmesterstang
Hannovertærte (stor spandauer)
Pariserkrans
Smørkrans
Kringle à 500 g
Kringle à 600 g
Smørkager (Dagmartærter)
Franske smørkager
Smørstænger
Julekager
Julestjerner
Stort Wienerbrødshorn
Recept for Halv-wiener 1
Recept for Rullet bløddej

Halv-wiener/rullet bløddej
Kanelsnegle
Overskårne
Tebirkes
Rosenbrød
Rullede krydderboller

Butterdej
Recept for butterdej
Butterdejssnitter
Postejer
Tarteletter
Frugtkranse
Sveskestænger
Æblefisk
Makronboller
Sukkerkringler
Stor fisk
Halvmåner (Fleurons)
Flettet Svesketærte
Kantstænger
Stænger til Napoleonskager og Gåsebryst
Vol-au-vent
Rund napoleonstærte
Bund til 30 franske smørkager
Recept for Grovtebirkes
Recept for Croissant :
Recept for Croissanter m hævestykke
Grovtebirkes
Croissant

Rørte masser
Generelt
Sandkage
Mazarinkage
Drømmekage
Plumkage
Havanakage
Krydderikage
Præstegårdskage
Mandelkage
Chokolade-orange
Cocktailkage
Herningkage
Sirupskage

Piskede masser
Generelt
Lagkagebunde 1
Lagkagebunde 2
Smørcreme 1
Smørcreme 2
Smørcreme 3
Marengs
Hindbær- og abrikosroulader
Chokoladeroulade
Honningroulade
Nougatroulade
Fragelitéroulade
Roxyroulade
Rørt roulade
Mazarinroulade

Småkager
Generelt
Vanillekranse
Finskbrød
Specier
Chokoladespecier
Jødekager
Brune kager
Kokospleskner
Kokosstænger
Krydderismåkager
Nougatsmåkager
Festsmåkager
lngefærkager
Klejner 1 (Visit)
Klejner 2
Nøddekager
Nøddespecier
Strassburger
Nissefryd
Pebernødder

Snitter
Generelt
Makronsnitter
Æblesnitter
Dag- og natsnitter
Honningsnitter
Hindbærsnitter
Kakaosnitter

Desserter

Fromager
Grundrecept
Ymerfromage
Kærnemælksfromage
Romfromage
Chokoladefromage
Ananasfromage
Appelsinfromage
Citronfromage
Hasselnødderand
Mandelrand
Karamelrand
Fløderand

Is
Grundis 1
Grundis 2
Grundis 3
Lumumba is
Parfait is generelt
Parfait is I
Parfait is II
Sorbetis generelt
Citronsorbet
Appelsinsorbet
Jordbærsorbet
Rababersorbet

Tørkager
Generelt
Linsedej
Makroner
Marcipan
Kransekagemasse
Nougattrøffel
Mazarinmasse
Kokostoppe
Sarah Bernhard
Fragelité
Vandbakkelser
Galletboller
Romkager
Chokoladetrøffel
Montmartrekager
Kræmmerhuse
Nøddehorn
Okseøjne
Nøddemazariner
Sveskesnitter
Solbærsnitter
Napoleonshatte
Mazariner
Nougatmedaljer
Berlinervafler
Højriskager
Cremelinser
Kongreskager
Marcipansnitter
Grunddej til Honningkager
Honningkagedej
Florentinere/nødderuller

Kransekagebagværk

Forord

Bagerhåndbogen er blevet til på grundlag af det faktum, at Danmark er et af de sidste lande i Europa, som ikke udregner bagerecepter ud fra 1 kg mel.

Denne fremgangsmåde sikrer ydermere en langt større kvalitetskontrol ved dejføringen, liggetiden, raskningen og udbagningen. Dette faktum er da også erkendt i udarbejdelsen af de nye svendeprøver for bagere, hvor udgangspunktet er antal kg mel.

Bogen er en grundbog, hvor der er recepter og fremstillingsvejledning til de fleste almindeligt fremstillede brød- og kagetyper. Dog er der ikke kage- og brødtyper fra lokale områder i Danmark.

Bogen er inddelt i hovedområder, og til hvert hovedområde er der anført en generel fremgangsmåde. Der skal gøres opmærksom på, at bogen er udarbejdet til brug på grunduddannelsen for bagere, hvor eleverne skal lære at arbejde med de grundlæggende fremstillingsmetoder samt få en fornemmelse af de mange forskellige brød- og kagetyper, der kan fremstilles.

Der vil til stadighed ske en revision af bogen ud fra de tilbagemeldinger og erfaringer, som brugen af bogen medfører.

Recepterne for gærbrød tager udgangspunkt i en vandoptagelse på 60%, afhængig af æg- og fedtmængden i recepten.

Ringsted, april 1997
Henrik Jørgensen