Produktionshygiejne giver dig en vigtig baggrundsviden om hygiejneregler, gennemgang af de enkelte mikroorganismer og skadedyr samt en forståelse for rengøring med omtanke.

Fokus er på egenkontrol, herunder den praktiske udførelse, så du som madhåndværker i professionelle køkkener kan bruge din faglighed og engagement på at fremstille dejlig mad og fødevaresikre måltider.

Bogen indeholder følgende kapitler:

• Hygiejne
• Almen fødevarehygiejne
• Forurening
• Mikrobiologi
• Bakterierne
• Egenkontrol
• Egenkontrol i praksis
• Personlig hygiejne
• Hygiejne i mindre køkkener
• Fødevarekontrol
• Skadedyr
• Rengøring
• Gør rent med omtanke
• Rengøringsvejledning
• Eksempel på et udviklingsarbejde.

Bogen er fyldt med opgaver og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, hvis vigtige ansvar det er at sikre den bedst mulige hygiejne i køkkenet.

Indhold

Hygiejne
Historisk tilbageblik
Produktionshygiejne
Personlig hygiejne
Hygiejne og de ydre rammer
Hygiejne og faglighed

Almen fødevarehygiejne
Uddannelse/instruktion
Fødevarehygiejne
Temperaturkrav
Risikoanalyse
Måleudstyr

Forurening
Fysisk forurening
Kemisk forurening
Allergener
Mikrobiologisk forurening

Mikrobiologi
Mikroorganismers forekomst
Inddeling af mikroorganismer
Mikroorganismers vækstbetingelser
Bestemmelse af mikroorganismer
Svampe
Parasitter
Kemiske forgiftninger

Bakterierne 
Bacillus cereus 
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Salmonella
Listeria
Campylobacter
Escherichia coli (STEC)
Yersinia

Egenkontrol
Gode arbejdsgange
Skriftlig egenkontrol
Kritisk kontrolpunkt
Korrigerende handlinger
Dokumentation
Egenkontrollens 7 trin
Branchekoder

Egenkontrol i praksis
Egenkontrol – et eksempel på en arbejdsproces
Råvaremodtagelsen
Produktion
Færdigvarer

Personlig hygiejne
Råderum inden for lovens rammer
Håndhygiejne
Egenkontrol i forbindelse med den personlige hygiejne
Håndværkere i køkkenet

Hygiejne i mindre køkkener
Daginstitutioner
Leve-bomiljøer

Fødevarekontrol
Fødevarekontrollens arbejdsområde
Registrering og autorisation
Smiley-ordningen
Det Økologiske Spisemærke

Skadedyr
Typer af skadedyr
Skadedyr og egenkontrol

Rengøring
Hvorfor gør vi rent?
Rengøring, vedligeholdelse og egenkontrol

Rengøring med omtanke
Snavs
Forebyggelse 
Materialer
Rengøringsmidler
Desinfektion
Rengøringsmidler, -udstyr og -metode
Rengøringsmetode
Rengøring og miljøet
Rengøring og sikkerhed
Arbejdspladsbrugsanvisning (APB)
Substitution af farlige stoffer og materialer

Rengøringsvejledning
Eksempel på et udviklingsarbejde
Afsluttende case
Ordforklaringer
Supplerende litteratur

Bilag: Eksempel på sikkerhedsdatablad

Stikord

Forord

Fagets forord

Viden er dit fundament.
Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en fremtid i køkkenhåndværket.

Som ernæringsassistent spiller du en rolle på mange områder inden for professionel forplejning, mad og måltidsservice. Du tilbereder mad, der gør en forskel for mange mennesker. Det kan fx være på hospitaler, plejecentre, dag- og døgninstitutioner, kantiner, høj-, fri-, efter- og kostskoler, kaserner og private virksomheder.

Din uddannelse består af såvel praktiske forløb i en virksomhed og teori på skole. Det giver dig omfattende viden og kompetencer til at kunne udfolde køkkenhåndværket og deltage i alle dele af processen med at få indbydende og sund mad på bordet. Du lærer om bæredygtighed, råvarernes kvalitet, fødevarehygiejne, tilberedningsmetoder,
diæter og om, hvordan hverdagsmaden skal matche målgruppens kulinariske forventninger og ernæringsmæssige behov.

I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse. Her er kvalitetslærebøger vigtige, fordi de styrker dine kompetencer i faget.

Kost og Ernæringsforbundet udgiver, sammen med Praxis – Erhvervsskolernes Forlag, lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og reviderer bøgerne løbende.
Lærebogen er skrevet og tænkt som et integreret element i den viden og kompetencer, du undervejs i uddannelsen tilegner dig. Tilsammen udgør det fundamentet for dit virke som kost-, ernærings- og sundhedsfagligt uddannet madhåndværker.

Marts 2020
Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen


Forfatterens forord
6. udgave

Kære madhåndværker, tak fordi du læser med i denne bog om produktionshygiejne.
Du er garant for tilberedningen af dejlige, men også fødevaresikre måltider. God, sanselig hverdagsmad kræver et stort forarbejde i både planlægning og udførelse. En af de helt
grundlæggende forudsætninger for det arbejde er god hygiejne og kendskab til risici, som kan have indflydelse på det, der ender på gaflen. Håndværk udføres ofte med hænderne, men hænderne er også et af vores vigtigste fokuspunkter. Håndvask har længe været
en af sundhedsmyndighedernes anbefalinger som værn imod virus – og aktuelt lige nu mod coronavirus, COVID-19. I den pandemi, vi oplever nu, er det ikke umiddelbart mad, der er smittekilde, men derimod overførsel af virus.

Mikroorganismer rejser med os, når vi flyver verden rundt, og derfor bør vi altid være et skridt foran mikroorganismerne. Du kan i bogen læse om, hvordan de hyppigst  forekomne mikroorganismer lever, og hvilke fødevarer du som kost-, ernærings og sundhedsfaglig bør være ekstra opmærksom på, når du laver mad til mange.
Gode., hygiejniske arbejdsgange skal sidde på rygraden, og en sikker
produktionshygiejne starter med faglighed.

Såvel denne udgave som den tidligere 5. udgave har i sin opbygning og indhold taget udgangspunkt i den ældre 4. udgave, som blev skrevet af Lotte Mollerup. Der skal derfor rettes en stor tak til Lotte for hendes bidrag. Denne nye 6. udgave indeholder få ændringer i forhold til 5. udgaven.

Bogen er opbygget kronologisk, så du bliver guidet igennem al den teori, du bør vide om god produktionshygiejne.

Afsnittet om Fødevarestyrelsens arbejde er minimeret, da det er erfaret, at der sker strukturelle ændringer i styrelsen, men at udgangspunktet for styrelsens arbejde er det samme.

Allergener er ikke en sygdom eller virus. men kan forårsage voldsomme symptomer, hvis de forurener en fødevare, og derfor er omtalen af disse placeret i afsnittet sammen med mikrobiologiske, kemiske og fysiske forureninger. Bogens billedmateriale er let revideret,
så billederne er up to date og så realistiske som mulige.

Bagerst i bogen finder du en liste med ordforklaringer sammen med en liste med supplerende litteratur, hvor du kan søge mere viden om emner, som vedrører produktionshygiejne. Der er i bogen indlagt debatopgaver, som forhåbentlig kan give anledning til gode snakke om emnerne, og bagerst i bogen er der case-opgaver,
der opsummerer udfordringerne ved at lave dejlig, fødevaresikker
hverdagsmad til mange. Jeg håber, at teorien kan bygge bro til køkkenarbejdet
i praksis, og at du som madhåndværker føler dig godt klædt på efter arbejdet med bogen.
Jeg håber, at bogen kan bidrage til inspiration og debat i undervisningen på ernæringsassistentuddannelsen.

Maj 2020
Emma Peyron