Ernæringsassistentens arbejdspladser er mangfoldige, og dermed er det også meget forskellige mennesker, som hun eller han kommer til at lave mad til.

Derfor er det vigtigt, at ernæringsassistenten kan sætte sig ind i målgruppens ønsker, vaner og ernæringsmæssige behov og kan omsætte dette til lækker mad, som de kan lide at spise. Denne bog giver ernæringsassistenten de nødvendige redskaber til dette arbejde.

Overalt er teksten krydret med eksempler og illustrationer.

Indhold

Introduktion til kostlære og -vurdering
Den gode hverdagsmad
Bespisningen

Madvaner – spisekultur
Den gode hverdagsmad er forskellig
Individuelle faktorer
Samfundet påvirker madvanerne

Kostlære før og nu
Fagets historie
Fagets udvikling

Mad- og måltidspolitik – den røde tråd i hverdagen
Definition på en mad- og måltidspolitik
Formålet med en mad- og måltidspolitik
Indholdet i en mad- og måltidspolitik
En mad- og måltidspolitik skabes i fællesskab
En mad- og måltidspolitik skal føre til handlinger

Officielle danske anbefalinger
Anbefalingerne til målgruppen: Voksne og børn over 2 år
Nordiske næringsstofrekommendationer omsat til praksis
Anbefalinger for børn fra 6 måneder til 2 år
Anbefalinger for maden til ældre
Kosten til småtspisende
Anbefalinger for sygehuskost

Målgrupper
Børn 0 til 1 år
Barnet fra 1 til 2 år
Barnet fra 2 til 5 år
Skolebørn 6–13 år
Unge 14–17 år
Voksne
Ældre
Patienter på sygehuskost
Vegetarer
Andre typer ”vegetarer”
Mennesker med andre kulturelle baggrunde

Måltidsfordeling og portionsstørrelser
Måltidsfordelingen
Vejledende portionsstørrelser til forskellige energiindtag
Dagskostforslag

Menusammensætning
Generelle hensyn ved menuplanlægning
Ernæring/fødevarevalg
Målgruppen
Økonomi
Kalenderen
Variation
Måltidets kulinariske kvalitet
Farvesammensætning og anretning
Den gode smag
Produktionen
Servering
Økologi
Bæredygtighed

Menuplanlægning i praksis til alle måltider
Planlægning af det varme måltid
Planlægning af en økologisk produktion
Planlægning af det kolde måltid
Morgenmåltidet
Mellemmåltider

Menuplanen – et vigtigt kommunikationsredskab
Menuplanen som arbejdsredskab i køkkenet
Menuplanen - køkkenets reklame
Organisering af menuplanlægningen

Menuvalg
A la carte-bespisning
Kostsystemer med valgmuligheder
Valgmulighedernes profil
Valgmenu reducerer antallet af specialkoster
Menusammensætning ved menuvalg
Planlægning af et kantinesortiment - buffet

Rammerne omkring måltidet

Næringsstofberegning
Klarlægning af den typiske person i målgruppen
Fastsættelse af portionsstørrelser
Beregning på madens samlede indhold af næringsstoffer
Dækning af energibehovet
Måltidsdækningsprocenten
Energiprocentfordelingen
Energiprocentfordelingen fra fedtsyrerne
Sukkerenergiprocenten
Kostfiberindholdet
Dækning af mineraler
Dækning af vitaminer
Samlet resultat af middagsberegningen

Vurdering af madens sammensætning
Fuldtids- eller deltidsforplejning/bespisning
Grundig vurdering af en næringsstofberegning
Vurderingen tilrettet til målgruppen
Den kulinariske vurdering
Opfyldelse af køkkenets målsætning og madpolitik

Kost- og brugerundersøgelser
Nationale kostundersøgelser
Kostundersøgelser
Kostregistreringsskemaer
Brugerundersøgelser

Ordforklaring

Stikord

Forord

Fagets forord

Viden er dit fundament
Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker.
Som ernæringsassistent og -hjælper markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på hospitaler og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet.
Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet.
I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget.
Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker.

Februar 2017
Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen