Den professionelle forplejning
Produktionsformer
Emballage
Udportionering
Serveringsformer
Resumé
Opgaver
Læs mere

Tilberedningsmetoder
Avanceret tilberedning
Smag og aroma
Struktur, tekstur og konsistens
Farve og udseende
Klargøring og behandling af råvarer
Røring af fars
Marinering
Saltning  
Kogemetoder 
Mikrobølgebehandling
Sous-vide
Stegemetoder
Ovnstegning 
Jævnemetoder 
Legering (liering)
Emulgering
Montering
Stivnemetoder
Bagemetoder
Hævemidler  
Syltning 
Udskæring, snitning, rivning og hakning 
Fermentering
Resumé
Opgaver
Læs mere 

Planlægning af køkkenets arbejde  
Menuplanlægning 
Indkøbsplanlægning og lager 
Køkkenets kapacitet
It-programmer som planlægningsværktøj  
Planlægning af rengøring
Detailplanlægning
Resumé
Opgaver
Læs mere  

Bæredygtig produktion i det professionelle køkken
Bæredygtig udvikling  
Vugge til vugge-princippet 
Råvarerne - klimaaftryk og livscyklusvurdering 
Produktion 
Vandforbrug 
Emballage 
Madspild
Resumé  
Opgaver  
Læs mere 

Arbejdsmiljø i et professionelt køkken 
Køkkenet som arbejdsplads 
Indeklima og ventilation  
Støj
Lys og belysning 
Arbejdsbevægelser og belastning af kroppen 
Ergonomisk arbejdsmiljø
Maskinerne i køkkenet  
Hensigtsmæssigt arbejde med maskiner og udstyr 
Resumé  
Opgaver  
Læs mere 

Beregning/kalkulation 
Anvendelse af standardiserede mål  
Beregning af mad til mange
Beregning af svind  
Kostpris 
Kalkulation  
Budget og regnskab 
Resumé  
Opgaver  
Læs mere 

Kvalitetsarbejde i det professionelle køkken
Kvalitet i køkkenet  
Kvalitetsudvikling
Indsamling af data  
Fastsættelse af mål - opstilling af standard og indikatorer 
Standard for ernæring
Kvalitetsudvikling af opskrifter 
Tilpasning af en opskrift fra et ugeblad 
Kvalitetsudvikling inden for madspild
Resumé  
Opgaver  

Ordliste 

Bilag

Stikord

Forord

Fagets forord
Viden er dit fundament

Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker.

Som ernæringsassistent og -hjælper markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet.
Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet.

I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget.

Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker.
 
September 2016
Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

Forfatterens forord
Madhåndværkets mange facetter

Professionelle madhåndværkere, der kan lave gode måltider til køkkenets målgrupper, besidder en vifte af forskellige færdigheder. Respekt for råvarerne og viden om, hvordan de skal behandles korrekt. Kombinationen af viden om ernæring, råvarer, hygiejne og måltidsplanlægning er udgangspunktet, når der skal laves måltider med et passende energiindtag. Dertil kommer håndværket, kendskabet til og mestringen af tilberedningsmetoderne og anretningen. 
Herudover er der en række andre områder, der grænser op til selve det at lave mad: produktions- og menuplanlægning, kalkulation og beregning af mængder og priser, det at kunne arbejde ergonomisk fornuftigt og kunne tage hensyn til vores omliggende miljø på forsvarlig vis.
Bogen er tænkt som et arbejdsredskab til ernæringsassistentuddannelsen, og dækker indholdsmæssigt bredt.

Det at tilberede råvarer til færdige retter, er hjertet i alle madhåndværkeres metier. Her er et bud på en definition af, hvornår en bearbejdning af fødevarer kan regnes for en  tilberedningsmetode, og hvad vi forstår ved avanceret tilberedning.

I bogen er en beskrivelse af metoderne, og der kan så i undervisningen arbejdes med specifikke opskrifter. Målet er, at eleverne kan identificere metoderne i deres udvalgte opskrifter og udføre dem med godt resultat.

Til alle bogens kapitler er der lavet opgaver. Målet er at overføre elevens erfaringer fra virksomheden ind i skolen.

Jeg håber, at bogen giver inspiration og faglig viden til god og spændende undervisning for både elever og faglærer.

September 2016
Ulla Bach